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Histórico 16 de Abril de 2011

Una pasta, la última cena ideal para ‘Picho’ Salgado

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William Salgado es un destacado cocinero. Quienes han probado sus recetas coinciden en afirmar que es una experiencia sensorial.

Quienes han asistido a sus talleres de cocina afirman que Salgado es un mago no solo de los sabores sino de la buena charla.

Casado durante años con la inolvidable Pachi Dáez, ambos se convirtieron en figuras indiscutibles del mundo cultural y gastronómico de la ciudad.

Por años llevaron las riendas del reconocido restaurante La Estación, en el antiguo edificio de La Aduana. A la muerte de Dáez, William siguió haciendo lo que más le gusta en la vida: la cocina y compartir sus conocimientos con el resto del mundo.

En la actualidad dirige la escuela de gastronomía Cocinar; allí enseña a las futuras generaciones todos los secretos de la buena mesa. Acompañados de un grupo de estudiantes y con una copa de vino, William Salgado nos da esta exquisita entrevista en la que sus declaraciones son el plato fuerte.

¿Cómo empezó su amor por la culinaria?

Cocinar es una actividad que invita a los grupos humanos a convertirse en sedentarios, y es por eso que casi siempre la aprendemos en casa, ligada a nuestros padres y nuestros abuelos. Nací y crecí en un ambiente en el que se cocinaba todo el tiempo. Mis padres fueron el primer ejemplo, y paralelamente mi abuela, que era una cocinera de tiempo completo.

Nació en San Marcos y se fue muy pequeño a Montería, ¿qué recuerda de la comida de aquellos años?, ¿qué sabores le vienen a la mente?

Respeto la política de defender las especies en vías de extinción, pero al mismo tiempo ese respeto genera unos dolores muy grandes, cuando ya dejamos de comer la hicotea, los huevos de iguana, y confieso que por culpa de los huevos peco algunas veces.

¿Cuáles fueron sus primeras creaciones como cocinero profesional?

Para empezar, no soy profesional, en el sentido de no poseer un título de chef. Me considero un cocinero de tradición con vocación de chef. Mis primeras creaciones están ligadas a la comida árabe que preparaba durante los años de estudio universitario en Bogotá. En ese entonces no conocía la cocina italiana, y compraba las salsas en un restaurante que quedaba en la Séptima con 60, y cuando cocinaba la pasta, la tiraba contra el muro a ver si estaba lista. Las cosas han cambiado un poco desde entonces.

¿Cuál cree que sea la esencia de la comida de la Costa Caribe?

El mar: pescados y mariscos, coco y más frutas…

¿Qué ingredientes son indispensables en sus preparaciones?

Ajo, aceite de oliva, un poco de picante, y si solo tienes eso, ya puedes preparar un aglio, olio e peperoncciono.

¿Piensa que el humor influye a la hora de cocinar?, ¿cree que haya una conexión entre lo que se cocina y quien lo hace?

Los mismos ingredientes en distintas manos dan resultados diferentes. De la misma manera, los mismos ingredientes y los mismos procesos dan diferentes resultados dependiendo del humor de quien cocina. Si una lágrima cae sobre una salsa, el resultado final, su aroma y su sabor dependerán de que haya sido una lágrima de rabia o una lágrima de amor.

¿De qué manera se relaciona la comida con el amor?, ¿se conquista a alguien por el estómago? Mucha literatura ha tocado el tema de la culinaria y el sexo, ¿hasta qué punto están conectadas ambas cosas?

Fíjate que los momentos más íntimos en nuestra especie están casi todos relacionados con la comida, con las velas, y es porque esos momentos nos recuerdan que fue alrededor del fuego donde aprendimos a sentirnos seguros como grupo, y a cocinar los alimentos. Ningún sentimiento invita más a la intimidad que el amor, y es en ese momento cuando el sexo adquiere su mayor relevancia y es el punto donde la comida, el amor y el sexo se encuentran. Y, a veces, basta solo con seleccionar y preparar los alimentos, no tienen que llegar al estómago para cumplir su objetivo.

Cuéntenos una receta que posea ese espíritu erótico del que hablan algunos conocedores.

Ninguna. Lo erótico lo ponemos nosotros. Un chocolate puede ser muy empalagoso o muy erótico, depende de quien abra el sobre. De las recetas que conozco y he preparado alguna vez, las que permiten crear un ambiente más romántico y amoroso son las que tienen pétalos de rosa.

¿Qué representa el postre dentro de cualquier cena?

En Italia, un helado después de la cena representa una buena digestión. También una buena excusa.

¿Qué opinión le merece la nueva comida molecular?

Disfruto muchísimo sus procesos, el ‘fenómeno de El Bulli’ me hace reír mucho por la alegría que me da ver a algunas personas salirse de lo normal y crear dimensiones antes desconocidas. Desde el punto de vista de la investigación me parece extraordinaria, pero mis gustos van más por otro lado.

¿Tiene tabúes a la hora de comer?, ¿serviría o prepararía cosas que no sean tan comunes, digamos animales exóticos o insectos?

Lo que más disfruto cuando llego a una ciudad o a un país nuevo es probar y comer cosas desconocidas y raras, es la mejor manera de aprender.

Estuvo al frente de un recordado lugar llamado La Estación, ¿cuál fue el secreto de ese sitio para el éxito que tuvo en sus inicios y por qué terminó?

Pachi fue el motivo principal de ese éxito, su alegría contagiosa, y me sorprende que todavía está en el recuerdo de muchas personas. Se acabó el día después del secuestro del Torno.

Fue compañero por largos años de la inolvidable ‘Pachi’ Dáez, ¿cómo la recuerda?, ¿podría decirnos qué cosas le gustaban a ella que le preparara?

Las pastas eran su plato preferido a la hora de cocinar yo. La comida árabe casi siempre la hacia ella y yo me volvía su auxiliar.

¿A quién le gustaría cocinarle y qué le serviría?

A Pachi y a mi abuela, y les serviría pastas y quibbes fritos.

¿Cuál es el verdadero sabor de Barranquilla?

Arroz de lisa.

De las cocinas del mundo, ¿cuál reúne todas las características para ser considerada única?

Ninguna. Todas están relacionas entre sí, de alguna manera, y la riqueza actual de la gastronomía radica en eso: nos hace ciudadanos del mundo y viajeros permanentes en la historia.

Háblenos un poco de la escuela gastronómica que dirige, ¿hace cuánto lleva con este proyecto?

Este es un proyecto ideado por mi hermano Alberto, y con unos amigos lo iniciamos hace casi cuatro años. Ahora comparto las responsabilidades con mi amigo y socio Héctor Aguilar, y con una de las personas más involucradas en los procesos de formación en el área de gastronomía, como es el profesor Edilberto Pacheco, y cada día la Escuela tiene mayor aceptación en nuestro medio y fuera de él.

¿Cómo sería su última cena?

Unas pastas con todos los familiares y amigos. Y además es ligera, como para esa ocasión.

Por John Better

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