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Sabores - Chef 17 de Octubre de 2015

La sazón costeña en presentación española

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Foto: Nathi Frank

Raúl Antonio Parra Peña, un chef barranquillero de ascendencia guajira, luchó contra los estereotipos de su familia por su pasión culinaria.

Sara Hernández C. / @Sara_hernandezC
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El día que debutó como cocinero ante algunos miembros de su familia preparó arroz blanco y pollo guisado. Solo tenía diez años. Recuerda, entre risas, el rostro de satisfacción de sus comensales.

Investigó más sobre el tema y se ‘montó en el bus correcto’, en definitiva fue ese primer momento el que impulsaría su carrera como chef.

Desde niño estuvo expuesto a un choque de dos culturas, quizás ese cruce se convertiría en su sello diferencial.

Él nació y creció en Barranquilla, pero su ascendencia es guajira. “Así no lo quiera uno, la cultura machista permanece dentro de la familia. Fue complicado manejar el tema con mis familiares  y decirles lo que quería hacer en mi vida”.

El tema fue chocante, sus padres son médicos-ginecólogos y socios de clínicas. Su papá esperaba que estudiara medicina. “Por eso, cuando le dije que me gustaba la cocina como profesión, la respuesta fue un no rotundo”, recuerda.

Inclusive, cuenta el mismo, intentaron adentrarlo en este campo. “Estuve en un par de partos y cesarias. Respeto mucho esta ciencia pero, definitivamente, lo mío está en el arte culinario, en el sabor”, afirma.

“Finalmente, opté por Administración de Empresas. Pero, cursando mi tercer semestre dije: no puedo más, y me retiré. Mi padre me dio el dinero para matricularme en el próximo semestre y yo me fui a la escuela de Cocina Gato Dumas”, narra.

El momento de enfrentarlo había llegado, Raúl le diría a su padre que había cambiado de planes: “te tengo una buena y una mala noticia. La buena es que el dinero de la matrícula no se ha perdido. La mala es que me cambié de carrera”. Y sí, su padre no lo tomó muy bien. Después de una temporada de vacaciones en la que estuvo cocinando en casa para las reuniones sociales de su padre y amigos, este le dijo un día: “Puedes estudiar cocina, pero estudias también administración”. Fue un gran respiro para él escuchar eso de quien hoy día considera su más exigente juez.

Ante todo, reconoce que la vida no ha sido fácil con él, pero confía en que siempre que haya dedicación “nacerán grandes frutos”.

“La cocina es un espacio para crear, diseñar y forjar nuevas experiencias, eso es lo que yo creo y lo que me anima a  salir adelante”, expresa.

El arte de cocinar. Para él, cocinar cada plato es una nueva experiencia. De hecho, Sótano, su restaurante (ubicado en un exclusivo sector de Barranquilla) promete vivencias al comer. “Me gusta cocinar con elementos de nuestra cocina, realzar los sabores de la Región y que la gente los sienta propios, aunque vengan en una propuesta novedosa”. Añade que se enamoró más de su oficio cuando empezó a tener novias, pues a ellas las conquistaba con un buen plato. “Allí fui perfeccionando mi cocina”, cuenta con algo de nervios.

En su restaurante piensa, en primera medida, en su público. Ante todo, buscan la satisfacción de los comensales. “Pensamos en la necesidad del cliente, poniéndonos en su lugar, qué quieren  o qué desearían comer”.

El compromiso que ahonda en el espíritu de Raúl se nota a flor de piel.

Él concibe su restaurante, más que un negocio, como un espacio que representa parte de lo que él es: minucioso, responsable, cuidadoso y, ante todo, un ser con mucha nobleza.

El futuro no le preocupa. Cocinar, al final, es para él una pasión. “Cuando te apasionas por lo que haces, tú no te preocupas. Solo debes saber para dónde vas”, expresa, sin dejar de aclarar que “no se trata de ser cuadriculado, todo depende de la forma como llegas, y si lo haces en el debido orden”.

Sótano. “En Barranquilla no había un restaurante que manejara el concepto de platos para compartir”, dice para explicar cómo surgió la idea de tapas o platos pequeños en su establecimiento. “Estoy muy desfasado del concepto real de una tapa, pero lo hago por respetar la cultura local, esa es nuestra propuesta, esa es la esencia de este lugar que lleva en la ciudad un año y nueve meses”.

Detrás del sitio está Raúl, unos primos de él y varios de sus amigos propietarios de otro reconocido establecimiento en la ciudad.

“La experiencia de ellos en el mercado, fue vital en el desarrollo de nuestro sitio”, resalta el joven chef.

Se enteró por un primo que estaban vendiendo un restaurante, le comentó a su padre un poco dudoso, pero al final, al explicarle cuáles serían los pros y contras —para su sorpresa—, aceptó. Ahora es un lugar acogedor y sus platos, tal como lo soñó, realzan los sabores del Caribe con nuevas propuestas.

Picaña certified angus beef sobre puré rústico de yuca

Ingredientes:
150 g de picaña (carne)
90 g de puré de yuca
5 g de mantequilla
Sal
Pimienta
Leche
Crema de leche

Preparación:

Para el puré, pele la yuca y ponga a cocinar en agua caliente con un poco de sal. Cuando esté blanda, aplaste con un pisapuré y extraiga con un tenedor las raíces al interior de la yuca.

Luego, aplique la mantequilla, un poco de leche y una pequeña cantidad de crema de leche para dejarlo untuoso. Machuque muy bien hasta lograr la textura deseada.

El puré quedará un poco rústico, ya que este tubérculo es más duro que la papa, ingrediente tradicional para elaborar esta mezcla.

Para la proteína, selle la carne de picaña en la parrilla por ambos lados. Después de asarla, haga unos cortes transversales hasta obtener cuatro bocados en la porción de la carne. Mantenga a fuego lento hasta dejar bien asados.

Al final, emplate el puré de yuca, esparza un poco de pimienta y ubique los trozos de carne.

Úntele un poco de  la mantequilla clarificada en la base del platillo para decorar y acentuar el sabor al puré.

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