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Sabores - Chef 10 de Octubre de 2015

Juan Camilo Freay: un joven talento de la cocina

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Foto: Giovanny Escudero

Aunque es bogotano de nacimiento, este chef se denomina un costeño más por convicción. Hoy día es el jefe de cocina de uno de los restaurante más exclusivos de Barranquilla.

Sara Hernández C. / @Sara_hernandezC
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A sus 23 años, Juan Camilo Freay Santamaría ya ejerce como jefe de cocina de El Celler, exclusivo restaurante en el norte de Barranquilla.

Su bajo tono de voz refleja timidez, pero, dentro de la cocina, pareciera no cohibirse de nada al momento de crear un nuevo plato.

Desde pequeño, por el empleo de sus padres, estuvo mudándose de una ciudad a otra. Nació en Bogotá pero no se considera un cachaco más.

Hace ocho años su sueño de cocinar se convirtió en realidad. “Quise ver si realmente esto era lo mío, así que realicé varios cursos de gastronomía en Bogotá cuando me gradué del colegio. Y sí, en ese momento noté que esto era lo que realmente me apasionaba”, cuenta Juan Camilo.

Hoy día terminó sus estudios de cocina en el centro Inca e inició la carrera de Administración de Empresas, en una universidad a distancia.

Sus inicios. A sus 16 años, en vez de estar ocupado en temas de adolescentes, se le midió a lavar platos en un restaurante de Barranquilla. “Me pagaban 25 mil pesos por el turno de 6:30 p.m. a 2:00 a.m.”, recuerda.

Su historia no duró mucho en aquel sitio. Los pesados horarios y su corta  edad, por ley,  hicieron que su paso en ese establecimiento fuese breve.

Luego, pasó a preparar comida de barrio. “Eso es lo que te enseña realmente a cocinar desde las bases”, explica, seguro de lo que habla. “Cuando notas las dimensiones de la comida que debes preparar, puedes notar si esto es lo que quieres hacer de verdad, por ello, más que una experiencia, fue una gran escuela para mí”, agrega.

Después, el restaurante El Celler, donde trabaja desde hace cuatro años, le abrió las puertas de su cocina e historia. Luego de tres meses como practicante, el dueño del lugar, el reconocido chef Rodrigo Díaz, le dio la oportunidad de trabajar en el sitio.“Fui creciendo y hoy soy el jefe de cocina”, comenta con satisfacción en su rostro.

Momento actual. Juan Camilo cursa primer semestre de Administración de Empresas. Aunque no cocina todos los días, se esmera cada vez que lo hace para transmitirle una experiencia distinta y positiva  a sus comensales.

En la vida de Juan no todo es ventajoso. “Yo suprimí parte de mis amistades por mi carrera, a mí no me invitan a un evento un sábado por la noche”, expresa.

Las cosas buenas se hacen esperar, Juan lo sabe, por esto el largo camino que aún traza, reconoce, tendrá recompensas al final del trayecto.

Paella negra de mar y montaña

Ingredientes:

100 g de arroz español
redondo.
1 cucharada de sofrito con
pimentones y cebolla.
Vino blanco (para nacarar el arroz).
300 ml de mariscos.
25 g de arvejas frescas.
70 g de camarones.
50 g de calamar blanco.
50 g de cerdo.
Un par de almejas blancas.
Un par de almejas negras.
60 g de cerdo.

Preparación:

Caliente la paella. Agregue una cuchara del sofrito con los pimentones y cebolla. Deje sofreír el arroz blanco crudo y que tome sabor por algunos minutos para sellar el arroz.
Aplique el vino blanco para desgrasar y empezar a soltarlo. Coloque las arvejas y el cerdo en un recipiente aparte. Empiece a saltear los mariscos, las almejas, los mejillones, el aceite y la sal.

Siga con el arroz, viértalo en el fondo caliente a medida que va secando. Para los últimos pasos aplique 5 ml de tinta de calamar para darle el color negro profundo a la preparación.
Para decorar ubique los mariscos encima de la paella con un pimentón morrón. Por último, rocíe toques de mayonesa de ajo lo que le da un sabor especial a la paella de mariscos.

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