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Perfil 24 de Agosto de 2019

Mario Castrellón y sus raíces panameñas llevadas a la alta cocina

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Foto: Cortesía Sabor Barranquilla

A través del tiempo, este chef se ha dedicado a desarrollar trabajos en torno a la cocina, con comunidades indígenas y cocineros callejeros. Este año hace parte de la nómina de invitados internacionales de la feria Sabor Barranquilla.

Loraine Obregón Donado - Instagram:@soyloraineo
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De niños quizás todos disfrutábamos de algún juego en particular. En el caso del panameño Mario Castrellón, de 36 años, su preferido era ayudar a sus padres a cocinar todos los días la proteína de la comida en la barbacoa de su casa. 

Esta práctica fue sembrando en él un deseo que fue tomando el efecto de la bola de nieve, aquella que es lanzada por una ladera de una montaña nevada y que a mitad de camino va creciendo más y más. Así que, hoy día considera que la gastronomía es un mundo que lo apasiona y lo invita constantemente a desarrollar nuevas recetas y nuevos conceptos.

Disfruta trabajar mucho con productos del mar porque estima que son interesantes y delicados, que deben ser “tratados con amor para lograr un plato con buen resultado”. Su cocina la define como cambiante alrededor de todas las influencias que se generaron a través del canal de Panamá, con notas criollas que, para él, definen a la perfección a los panameños.

Promueve la denominada ‘nueva cocina panameña’, que es impulsada por la generación que lo precede en estos menesteres y en la que se da un giro evolutivo formidable gracias a su aporte, que básicamente está basado en rescatar los valores de su identidad gastronómica desde el productor hasta el comensal.

Trabajó directamente con las comunidades nativas instaladas en las dos selvas que definen las fronteras de su país: Bocas del Toro, al norte; y Darién, al sur. Esta labor —según explica— inició junto a una fundación llamada Nutre Hogar, en la comarca Gnäbe-Buglé, cuyo fin estuvo centrado en educar sobre alimentación. También contó con la finalidad de materializar un proyecto piloto, cinco años después de crear una panadería. 

“Allí estuve aprendiendo sobre ingredientes y todavía mantengo contacto con las personas. Aún compro algunos durante temporada como el bodá, una flor de palma con un sabor similar al maíz tierno, envuelta como tamal en hoja de plátano; y el kalalu, un helecho tropical con sabores almizcleños, que es blanqueado como espárrago, untado con aceite de oliva y cocinado a la parrilla. En el otro extremo de la provincia de Darién trabajamos con una comunidad que conserva más de 20 variedades de arroces, dentro de ellos dos especiales que son rojos y negros.  Siempre compramos la producción del año a una familia en particular”. 

Otro de sus proyectos estuvo enfocado en un trabajo directo con los cocineros de la calle, en el que logró interactuar e intercambiar ideas a través de un festival que hace tiempo organizaba, llamado Menú Panamá. ¿Su objetivo?, valorizar la comida popular.

Mario impulsa lo que él denomina como ‘nueva cocina panameña’, en la que rescata los valores de su identidad.

En una búsqueda exhaustiva del mejor producto panameño o con reconocimiento como uno o el mejor producto del mundo, Mario relata que tuvo la oportunidad de encontrar el café geisha, que se caracteriza por ser una variedad de café con el que se logra una bebida caliente muy aromática y floral. Dice que hoy día este café, catalogado como una de las mayores exquisiteces, es el más costoso a nivel mundial y suele desarrollarse mejor en su tierra natal.  

Su impacto hizo que él decidiera aventurarse y abrir, junto con productores de su país, una tostaduría de café, esto con la finalidad de honrar el café panameño en su máxima expresión. Hoy día cuenta con siete Café Unido y seis locales repartidos en Panamá (ciudad): tostaduría de café; Botánica, pizzería; Anti Burger, hamburguesas; Güt, helados; Panadería La Sexta; y Tacos la Neta, taquería. Pronto abrirá su primera tienda internacional en Washington D.C. (Estados Unidos).

Mario afirma que la cocina panameña es atractiva porque cuenta con una amalgama de sabores con grandes influencias de distintas partes del mundo.

Por otro lado, tiene su restaurante llamado Maito, en el que se ha puesto a la tarea de explorar la biodiversidad panameña y donde ha tomado diferentes ingredientes indígenas y tradicionales para introducirlos en la cultura gastronómica contemporánea. Creó hace unos años una pequeña huerta de aromáticas que él define como un gran jardín. Allí produce plantas como la albahaca, el romero y el cilantro, entre otras, esenciales para su negocio.

Sobre sus proyectos próximos, explica que están enfocados en seguir desarrollando nuevos conceptos alrededor de la cocina. Y en lo que en la actualidad se refiere, por estos días se encuentra en suelo barranquillero participando en la feria gastronómica Sabor Barranquilla.

“Es para mí un verdadero honor poder conocer una bella ciudad de nuestro hermano país Colombia y divulgar sobre la cocina de mis raíces”.

Su sello en la cocina...
“Es cambiante y gira en torno a todas las influencias que surgieron en el canal de Panamá”.

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