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Perfil 26 de Septiembre de 2020

Franco Donado y su chispa que se ‘enciende’ en la cocina

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Foto: Orlando Amador Rosales

El cartagenero, que se declara apasionado por la influencia afro en la gastronomía del Caribe, es instructor del Sena, chef ejecutivo de un restaurante de Barranquilla y creador de cartas. Este año sazona la feria Sabor Barranquilla en Casa.

Loraine Obregón Donado - Instagram:@soyloraineo
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El acto en que una persona lleva a su boca una porción de su comida favorita, que de inmediato la hace reaccionar entrecerrando sus ojos, dejando ir un: ‘ummmm’, era lo que a Franco Donado, de 28 años, le resultaba fascinante durante su infancia.

“Yo pensaba en que algún día quería generar esa felicidad en las personas, a través de la comida. Era un niño, pero tengo claro que lo pensaba así (...) en mi casa se cocinaba muy delicioso, hacíamos comidas con ingredientes diferentes y yo veía cómo se hacía todo, eso indudablemente me marcó. También me llamaban la atención los olores, los sabores; no me gustaba la comida chatarra, pero me encantaban los vegetales y las salsas”.

En esos primeros acercamientos, el cartagenero poco a poco fue encontrando la manera de adentrar al mundo iluminado por los fogones. De hecho, contó con el apoyo de sus padres, quienes les fueron dando la libertad para que empezara a explorar su lado creativo y así decidiera lo que quería hacer con su vida. A pesar de ello, Franco no niega que durante mucho tiempo en su mente guardó la idea de llegar a ser un arquitecto, pero solo quedó en eso, en una idea.

Su abuela Julieta, de 92 años, fue su gran influencia a la hora de cocinar. Ella marcó su amor por la gastronomía, ese que cada vez —asegura— crece más y más.

“Mi abuela sigue ilusionada con poder cocinar otra vez. Su sonrisa cuando le hablan de recetas no tiene precio, es una gran cocinera, de esas de antes que todo les quedaba rico. No sé por qué su carne puyada (posta rellena), la cazuela de mariscos, el arroz de camarones, el arroz cubano y la ensalada de repollo, son platos que todavía me mueven la fibra, y todos los días intento hacerlos parecidos a los que ella hacía. Es una genia”.

Su decisión. Elegir la cocina nunca fue un dilema. Él la estudió dos años antes de salir del colegio en el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena), seccional Atlántico.

“Aunque yo estaba seguro que me gustaba esta carrera, aun así me daba un poco de miedo expresarlo porque era una época en la que ser chef no era ‘cool’, simplemente lo veían como que  todo el tiempo uno estaba sucio y lleno de grasa. Pero de a poco me fui atreviendo a decirlo y a demostrarlo, sobre todo cuando me reunía con mis amigos y tomaba las riendas de la comida, uno que otro se reía o se burlaba”.

Otro de los pensamientos que tenían sus allegados —cuenta— era que Franco moriría de hambre con esta profesión, pues no la contemplaban como “una carrera de verdad”, aunque, por el contrario, la mayoría de sus amigos y familiares lo fueron entendiendo. Por su parte comprendió que no debía demostrarle nada a nadie, pues la lucha era contra sí mismo, con ser mejor en lo que quería llegar a ser.

Asegura que contó con “la fortuna” de tener a su alrededor a varias personas claves que marcaron esa etapa, por ejemplo, Mario Robles (amigo de su papá), quien hoy día es coach ejecutivo. Todavía recuerda los momentos en que lo animaba a seguir, expresándole: “dale, atrévete y no pienses en nada más”.

Franco rememora que al empezar a estudiar tuvo sus primeras experiencias en clubes, hoteles y restaurantes como pasante de cocina. En ese camino conocí a diferentes chefs que fueron importantes para él, como fue el caso de Patricia Soto, quien llegó a ser su profesora de cocina y también chef ejecutiva del Country Club de Barranquilla.

“Ella fue mi mentora y siempre creyó en mí. Todavía somos amigos y la verdad le debo mucho lo que soy como cocinero. Después vinieron más personas que no podría mencionar en su totalidad por el espacio, pero por ejemplo estuvieron Miguel Marenco y Martha Mora, que fue mi entrenadora en Cúcuta (Norte de Santander) cuando decidí competir en el Worldskills Londres (2011)”.

Su participación en esa competición internacional de cocina dividió su vida en dos. Asegura que significó asistir con 18 años y representar a Colombia cuando a nivel emocional y físico el evento “exigía mucho”.

“La presión que sentí nunca más la volví a experimentar, creo que eso me convenció que siempre hay que ser abiertos a escuchar y a aprender de otros porque no sabemos nada. Durante mi participación maduré mucho, así que creo que a partir de ahí tuve más claro mi camino y sabía que después de superar eso, aunque no gané, mi vida cambiaría porque la gente comenzó a creer en mí solo por el hecho de haber llegado hasta allá”.

Sin duda sus experiencias internacionales fueron vitales en su carrera, no solo por aprender las técnicas o los ingredientes, sino también por las personas que conoció, los lugares que disfrutó, los viajes que le enseñaron. Ama la comida de mar desde niño, así que siempre quiso aprender de ella.

“Me encantan los pescados y los mariscos, por eso no dudé ni un segundo cuando tuve la oportunidad de volverme sushi chef, y esos años me permitieron adquirir muchas habilidades que después apliqué en mi forma de cocinar. Creo que aprender otras cocinas te permite valorar lo nuestro, y apreciar la riqueza cultural que tenemos en nuestro territorio; hoy cada vez más trato de que mi cocina valore lo local y exalte nuestra riqueza gastronómica, siempre poniendo en práctica todo lo que aprendí por fuera”.

Para él la gastronomía lo es todo. Es su estilo de vida y su tema de conversación favorito en el día. Lee sobre comida, escucha y ve programas de chefs, y gran parte de su círculo social se dedica a esto que tanto le apasiona.

Está casado y es papá. Su esposa Karolizeth, de 28 años, es su comensal número uno por excelencia; y su hijo Dante, de 3, el más  exigente. No se imagina haciendo otra cosa que continuar en su oficio que, según cuenta, le permite desarrollar la creatividad y los sentidos.

Franco disfruta pasar tiempo de calidad con su familia, viajar, leer sobre historia y cultura, apreciar el  arte y la música, y elaborar cocteles en el bar de su casa.

Proyectos. Dice que son muchos, pero algunos de ellos prefiere reservárselos. Solo adelanta que se encuentra feliz porque en el presente no solo cocina, sino que también se dedica a disfrutar  de otras cosas. Es instructor del SENA, trabaja como chef de la mano de la Gobernación del Atlántico y la Secretaría de Cultura en los festivales de Sazón Atlántico. Adicionalmente cuenta con su propio catering de comidas, hace eventos personalizados y asesora a restaurantes.

De momento cuenta con un proyecto llamado Lola Bar, que queda en Casa Independientes y donde además de desempeñarse como chef ejecutivo, diseña las cartas y entrena al personal. También participa como jurado en concursos nacionales, filma videos culinarios e investiga sobre cocina tradicional del departamento.

Sabor Barranquilla. No es la primera vez que participa en una edición de Sabor Barranquilla, aun así cada invitación que recibe sigue teniendo para él un “gran valor sentimental”.

“Me emociona mucho hacer parte del grupo de invitados de este año porque son increíbles, incluso, son cocineros que admiro profundamente como es el caso de Pia León. Creo que la feria, en materia de eventos gastronómicos, es lo mejor que tiene la ciudad y el Caribe, y siempre estaré feliz de participar. Este año, aunque su trasmisión es digital, le pusimos el mismo empeño y amor a nuestras presentaciones”.

Franco participará mañana 27 de septiembre, a las 5:45 de la tarde, con un plato que representa su forma de ver la cocina y el legado de África en la cocina del Caribe.  Es así como preparará unas tortillas de yuca asadas, guiso de posta en panela con refrito criollo, ají topito encurtido, crocantes de coco, pique criollo de tamarindo, brotes de rábano y chips de ñame.

Explica que este evento llega enhorabuena, en medio de la contingencia mundial, y asegura que el equipo de la feria ha hecho un esfuerzo sobrehumano para lograr que tenga “buena calidad y logre un gran impacto”.

El Caribe. Para Franco dentro de la gastronomía del Caribe Colombiano hay mucho por destacar, pues considera que es un territorio diverso, donde convergen muchas tradiciones.

“Yo me declaro apasionado por la influencia afro en la cocina, si analizo bien durante mi infancia, que transcurrió en Cartagena, vi mucho el pescado frito, el patacón, el arroz de coco, el sancocho, y los guisos con coco. Pero por otro lado hago lo que sea por comerme un arroz de lisa, un chicharrón, una buena hayaca, una butifarra o una arepa de huevo, aunque también para mí los aportes árabes son invaluables (...) en Barranquilla se come la mejor comida árabe del Caribe y de Colombia. Es de mis comidas favoritas, así que no me canso de invitar a todo el que llega a esta ciudad a comer quibbes, tahine y shawarma, no son originarios de esta región, pero están impresos en el ADN de los barranquilleros”. 

 
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