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Receta 27 de Abril de 2016

Un arroz de mariscos que 'sabe' a vallenato

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Foto: Orlando Amador Rosales

Julián es descendiente italiano, por eso dice sentir “pasión por la gastronomía y el buen vino”.

Inguel Julieth De La Rosa Vence

Valledupar es la ciudad que suena por estos días, y qué mejor forma de sentir su sabor vallenato que desde su comida.

Mientras los acordeones retumban en la capital mundial del vallenato, desde su cocina el chef Julián Oñate Mazzillo nos propone disfrutar un arroz de mariscos con los sabores que caracterizan a esta tierra del Cesar.

“Además de tener los cárnicos y las verduras, tenemos ingredientes que hacen parte de la gastronomía vallenata. En el Valle (de Upar) se come mucho arroz y ni qué decir de los tubérculos, por eso están presentes en el plato”, dice el joven de 22 años, que estudió gastronomía en Barranquilla y sommeliería en Italia, de donde procede toda su familia materna.

La base del plato –“rico en sabores, aromas y fantasías”– es como un almidón agrio, en el que “la yuca, el ñame y la malanga son como el acordeón, la caja y la guacharaca sonando detrás del cocinero mientras lo prepara”.

 

Ingredientes para 2 personas

400 g de arroz arbóreo
150 g de zucchini
150 g de pimentón verde
100 g de pimentón rojo
80 g de calabacín amarillo
80 g de zanahoria
Perejil y laurel al gusto
5 g de jengibre
5 g de mostaza
5 g de salsa negra
100 g de tomate
80 g de cebolla roja
150 g de yuca
150 g de ñame
150 g de malanga
Vino tinto
100 g de pulpo
100 g de calamar
100 g de camarón

Preparación:
Ponga a cocinar el arroz, como es usual. Mientras está, aparte pique todas las verduras: la zanahoria y los pimentones, en juliana; el calabacín, en media luna, y el tomate y la cebolla, en forma de C. Sofríalas y flaméelas con vino tinto (vino blanco o brandy, según su elección). Aparte saltee los mariscos con ajo y aceite de oliva. En otro recipiente ralle los tubérculos crudos y déjelos en agua hasta que se disuelvan. Teniendo todas estas preparaciones listas, revuélvalas en una olla, agregue un poco más de vino y cocine a fuego lento durante 40 minutos. Apague el fogón y deje tapado unos 20 minutos más. Sirva con una ensalada y maride con una copa de vino.

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