EL HERALDO
Facebook Twitter Instagram You Tube Google+
SUSCRÍBETE
El id es:node/137913
Receta 25 de Mayo de 2016

Tataki de atún en costra de semilla de sésamo

El usuario es:

Foto: Orlando Amador Rosales

Andrés Mena, chef del restaurante Verbier.

Daniela Fernández Comas @danielaferco

Andrés Mena abrió un restaurante por primera vez a sus 19 años y hoy, nueve años más tarde, celebra con alegría el premio La Barra a ‘chef revelación’ que acaba de recibir por su labor en la cocina del restaurante Verbier.

“En mi casa siempre cociné, desde que recuerdo. A los 19 años abrí mi primer restaurante y ahora estoy superenfocado en nuevos proyectos”, dice el barranquillero de 28 años.

Andrés define a Verbier como un restaurante de cocina de autor, en el que la variedad de la carta es amplia y la preparación de sus platos es “más compleja”; es por eso que uno de sus ingredientes estrella es el atún, que lo cocina de diferentes maneras para ser degustado en varias presentaciones.

“Uno de mis fuertes es el atún. Este es rojo, de aleta amarilla, y se consigue en el supermercado. Sirve como entrada y se puede acompañar con una copa de vino blanco”, explica antes de presentarnos este delicioso plato.
 

Ingredientes para 2 personas
ATÚN
300 g de lomo de atún rojo
50 g de azúcar
50 g de semilla de sésamo
0.5 g de paprika 
10 g de sal marina
SALSA PONZU
50 ml de salsa de soya
50 g de jengibre
20 ml de vinagre de arroz
10 ml de aceite de sésamo
10 ml de yuzu (si no se consigue se reemplaza con limón)
PICADILLO
80 g de aguacate
30 g de cebolla
0.5 g cilantro
10 ml de aceite de oliva
Medio limón
MAYONESA DE WUASABI
Un huevo
100 ml de aceite vegetal
10 g de mostaza Dijón
20 g de wasabi hidratado
Sal y pimienta al gusto
DECORACIÓN
Pepino
Semillas de sésamo
Rúgula 

Preparación:

ATÚN
Mezcle todos los ingredientes. Seguidamente encostre el atún por los bordes y finalmente séllelo.

SALSA PONZU
Mezcle todos los ingredientes, póngalo a hervir y déjelo reducir el doble de su volumen. Luego déjelo reposar en la nevera durante un día.

PICADILLO
Pique todos los ingredientes en brunoise (corte pequeño de uno a dos milímetros de lado) y mézclelos.

MAYONESA DE WASABI
Emulsione el huevo con la mayonesa, sal, pimienta y aceite. Una vez emulsionado, agregue el wasabi.

Etiquetas

Más de revistas