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Receta 25 de Noviembre de 2015

Sabores del Caribe

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Foto:

Giovanny Escudero, Salwa Amastha y John Cantillo

Inguel Julieth De La Rosa Vence

En esta edición especial no presentaremos recetas típicas propiamente, aquí los protagonistas son los ingredientes tradicionales de la Región Caribe.

Es este el objetivo del chef e investigador Álex Quessep, quien desde su cocina exalta los productos que definen nuestra cocina.

“Aquí estamos reinventando los platos de cada departamento, dándoles valoración a nuestros productos y convidando a la gente a que explore a partir de estos ingredientes típicos, aparte de las recetas magistrales que ya conocemos, que son deliciosas y no tienen nada qué corregirles”, dice el chef sincelejano, seguro de que “ningún ingrediente está condenado a una sola preparación y puede ser utilizado de todas las maneras posibles e imaginables según la creatividad del cocinero”.

Entre los ingredientes a exaltar está el aceite achiotado, que se tiene un poco olvidado, aun cuando el achiote es un producto nativo muy presente en la comida caribeña y, más allá de esto, característico de la gastronomía latinoamericana.

Álex Quessep —con la ayuda de Alexander Alemeri y la Despensa de los Chef, en Cartagena, y del chef José Cotes, de Riohacha— hace un recorrido por San Andrés, La Guajira, Cesar, Bolívar, Magdalena, Atlántico, Sucre y Córdoba; nos define la esencia gastronómica de cada departamento y nos enseña otra forma de degustar nuestros sabores más típicos.

MAGDALENA 


Uno de los íconos de la cultura magdalenense y uno de los productos que allí se siembran en grandes extensiones de cultivo es el banano, históricamente trabajado en diversas formas, como el tradicional cayeye —puré de guineo verde cocido, con mantequilla y queso— y el guineo paso y su sabor añejo, sin dejar de lado otros alimentos que la Sierra ofrece por tener todos los pisos térmicos. De igual forma se resalta la variedad de pescados en sus playas coralinas. Bombas de plátano maduro rellenas

de bocadillo de
mango de Ciénaga

Ingredientes para 4 personas
2 plátanos maduros
Bocadillos de mango
1/2 lb de queso costeño
1 taza de harina de maíz amarillo

Preparación: cocinar el plátano maduro con la cáscara, sin dejar que se pase de cocción para que no absorba el agua y se desbarate. Una vez cocido y firme, triturar hasta obtener un puré y formar arepas, poner sobre ellas bocadillo de mango —también queso, si prefiere— y cerrar hasta armar una esfera. Pasar por harina de maíz amarillo y refrigerarlas una hora. Pasado este tiempo, freír en abundante aceite. Servir sobre tajadas de queso costeño.

LA GUAJIRA 


La cocina guajira conserva su arraigo ancestral y aprovecha muy bien los recursos que tiene. La base de la alimentación de los guajiros es la carne de chivo, pescados y mariscos. Son típicos los salpicones de chucho y cazón, es decir, raya ahumada y tiburón tollo. La comida de mar guajira es la que tiene más identidad en el Caribe colombiano, con particulares platos que van más allá del tradicional pescado frito con patacón. Usan tubérculos como la malanga y abunda la variedad de arepas.
La propuesta guajira de hoy es arepa de chichiware —como se le conoce en lengua wayuu al maíz cariaco morado— con chivo desmechado.

Arepa de chichiware
con chivo desmechado
 
Ingredientes para 4 porciones en forma de picada
500 g de maíz de chichiware
250 g de queso costeño duro
2 c/ditas de azúcar
300 g de pernil de chivo
1 tomate 
1/2 cebolla roja
1/3 de zanahoria picada
5 ajíes dulces
Ajo
Sal al gusto
 
Preparación: si el maíz está biche, cocinarlo hasta que el grano esté blando. Luego, molerlo y mezclarlo con el queso y el azúcar. Armar arepas con esta masa y asarlas en una plancha o sartén caliente. Para el chivo, cocinarlo en agua con sal al gusto, ajo, zanahoria, apio, pimentón y cebolla, para aromatizar. Una vez esté blando, retirar del fuego y desmecharlo finamente. Aparte, preparar un guiso costeño con tomate, cebolla, zanahoria y ajíes, sofritos en aceite achiotado y salpimentado al gusto. Antes de apagar el guiso, rociar cilantro picado. Para el montaje, servir una arepa, cubrir con el chivo, tapar con otra arepa y decorar con el guiso. 
 
CESAR

El Cesar comparte muchos elementos con La Guajira, y eso también se percibe en su gastronomía. Allí también se consume chivo y una variedad de arepas. En la cocina predominan los animales del monte, como iguana guisada y armadillo. Sin duda, el Valle de Upar es una tierra productiva, hay muy buena lechería, producen un buen queso, e incluso un delicioso suero costeño. El estar rodeado de la Sierra Nevada, y algo apartado, lo hace muy fresco y con un aire muy limpio que se refleja en sus alimentos.
La propuesta con ingredientes del Cesar es un postre en el que contrasta la cremosidad del coco, el ligero agridulce de la guayaba, el picor del jengibre y lo aromático del queque, una galleta tradicional de Valledupar, hecha a base de panela y coco.

Timbal de coco sobre
costra de queque, con
salsa de guayaba y jengibre

Ingredientes para 4 personas
8 galletas queque
500 ml de leche de coco cremosa
500 ml de suero de Valledupar
3 sobres de gelatina sin sabor
2 1/2 taza de azúcar
1 taza de coco rallado deshidratado
100 g de mantequilla
6 guayabas maduras
1 c/da de jengibre picado

Preparación: para la salsa, licúe las guayabas con una taza de agua, media taza de azúcar y la cucharada de jengibre. Una vez procesado, colar y llevar a cocción a fuego medio bajo hasta que se torne espeso y meloso. Reservar. Para el timbal, desmigajar el queque por completo y llevar a fuego bajo en una sartén con 50 gramos de mantequilla derretida. Revolver hasta que quede aromática la mezcla y retirar del fuego. Aparte, mezclar el suero, la leche de coco bien concentrada, el azúcar y el coco deshidratado (rallado y pasado por el fogón hasta secar y tostar), y llevar a fuego medio para que se incorporen bien todos los ingredientes. Aparte, disolver la gelatina en media taza de agua, llevar al fuego hasta que se torne transparente e incorporarla en la mezcla de coco y suero. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje un poco. En una copa o vaso, poner una base de queque de un dedo de grosor, aprisionar muy bien, y verter la mezcla de coco. Refrigerar por seis horas. Antes de servir, bañar con la salsa de guayaba y jengibre.

CÓRDOBA 

Es un departamento que comparte muchas cosas con Sucre, con una presencia árabe bien marcada, incluso, en su próspera gastronomía. Produce gran parte de las mejores frutas tropicales de Colombia, por la fertilidad de su tierra. También se distingue por su ganadería y productos típicos como la panela de coco del municipio de Colomboy, cazadillas (galletas de yuca muy delgadas con ralladura de coco) y el mongo mongo, uno de los dulces más representativos del país. Es común, sin duda, la hoja de bijao, sobre la que se montan los guisos de pato, pavo y toda clase de arroces. De sus amasijos, se destacan las rosquitas cordobesas, hechas con almidón de yuca y queso. En términos de la socióloga María Josefina Yance, “la cocina cordobesa es el secreto mejor guardado de Colombia”. Hoy honramos este departamento, “la gran despensa de Colombia”, como lo llaman algunos, con una dulce torta de plátano con nueces y panela de coco de Colomboy.

Torta de plátano
Ingredientes
3 plátanos maduros y firmes
1 taza de nueces variadas y trituradas
200 g de panela de coco de Colomboy
250 g de queso costeño rallado
4 huevos

Preparación: cortar los cuatro plátanos maduros en dados pequeños, freírlos hasta dorar y retirar del fuego. En un recipiente, poner los plátanos fritos y añadir la panela rallada, el queso, las nueces, 30 g de mantequilla, polvo para hornear y una pizca de canela para aromatizar. Mezclar muy bien hasta integrar todos los ingredientes. Cubrir una refractaria con mantequilla y verter la mezcla para hornear a 150 grados, por 45 minutos o hasta que la punta de un cuchillo salga limpia. Si no dispone de horno, cocer a fuego bajo en una sartén engrasada. Una vez se haya cocinado bien, hasta el centro, estará lista para servir. Acompañar con una mezcla de suero ‘atollabuey’, azúcar pulverizada y ralladura de limón, que hará las veces de un chantillí de suero costeño. 

BOLÍVAR

Es un departamento de contrastes que se asoma al gran Caribe a través de su capital colonial, Cartagena. Sin embargo, también posee un territorio místico, con una cocina ancestral muy especial y bien conservada: Mompox.
Bolívar representa ese encuentro entre los tres grupos étnicos iniciales —indígenas, afrodescendientes y españoles—, que finalmente dio origen a su cocina mestiza, hoy día con platos íconos de Colombia, como la posta cartagenera, plátanos en tentación, los ‘pies’ de guayaba, mamey o coco, así como las panelitas de coco, piña o guayaba; alegrías y turrones de ajonjolí, que bien denotan la influencia afro.
Unos langostinos sofritos en aceite achiotado, acompañados de plátanos en tentación, son los protagonistas cartageneros en esta edición.

Langostinos en tentación

Ingredientes para 4 personas
6 langostinos U12 pelados
2 plátanos maduros y firmes
250 g de panela
Pimienta de olor
Canela
Clavitos de olor
Ralladura de una naranja
Jugo de una naranja

Preparación: para el melao, añadir la panela, el jugo de la naranja, la ralladura y las especias en una olla; llevar al fuego hasta que la panela se disuelva y quede como una miel. Reservar. Aparte, cortar cada plátano en tres cilindros y cocinarlos en agua. Una vez estén cocidos, incorporarlos al melao de panela y terminar de cocinar. Para los langostinos, condimentarlos con el jugo de dos limones, sal, pimienta y comino, y saltear en aceite achiotado durante unos cinco minutos. Para servir, poner los tronquitos de plátano, encima los langostinos, pinchados con un palillo, y bañar con parte del melao.

SUCRE


La cocina de Sucre habla por sí sola, es muy generosa, abundante y en ella predominan los guisos. Es un departamento con cinco subregiones, que comparten ingredientes pero se alimentan de una manera distinta. Se caracteriza por sus más de 25 tipos de bollo o envuelto, como el de arroz, de cafongo, de yuca con panela, de batata o el que viene relleno de carne guisada. Allí también se encuentra el suero, una amplia variedad de quesos, duro o fresco, y aves migratorias, como el pato, en la región de La Mojana. Como si fuera poco, es posible degustar una buena dulcería y amasijos a la altura de Betulia y Sincé, como diabolines y parpichuelas (galletas rellenas de coco).
El kibbeh nayeh sobre croquetas de ‘cabeza de gato’, acompañado de suero atollabuey y una emulsión de yerbabuena es la picada que representará hoy a esta parte de la sabana.

Kibbeh nayeh y croquetas
de ‘cabeza de gato’

Ingredientes para 4 personas
300 g de capón molido
200 g de trigo
4 cebollas rojas finamente picadas
1 mazo de yerbabuena
Sal al gusto
Pimienta árabe
2 plátano verde
2 dientes de ajo
250 g de queso costeño

Preparación: para el kibbeh nayeh o crudo, hidratar el trigo con suficiente agua tibia y una pizca de sal. Escurrirlo muy bien, una vez haya absorbido el agua y duplicado su volumen. Si tiene un molino en casa, corte el capón en dados e introdúzcalo en el molino junto con el trigo, la yerbabuena y la cebolla en trozos. Si no tiene molino, mezcle la carne ya molida con los demás ingredientes finamente picados y condimente con sal y pimienta árabe. Amase muy bien hasta obtener una mezcla homogénea y lleve a refrigeración por dos o tres horas. Para las croquetas de ‘cabeza de gato’, cocinar el plátano verde y, cuando esté blando, bajarlo del fuego, machacarlo, agregar el queso rallado y un sofrito de cebolla roja y ajo. Mezclar muy bien, formar unas arepitas y en una sartén con aceite dorar por ambos lados. Para servir, poner de base las arepas, encima el kibbeh nayeh en bolitas y bañar con suero costeño y yerbabuena (previamente licuada con aceite de oliva). Decore con una almendra.

SAN ANDRÉS 


A través de su comida y sus costumbres es posible acercarnos a esta tierra que, de una u otra forma, ha permanecido aislada de Colombia. Es la parte más externa que nos comunica con el Mar Caribe y, además de sus aguas cristalinas, se distingue por su idiosincrasia afroantillana y el sabor de su gente, que bien transmite a su gastronomía. El momento actual es ideal para revalorar esta región insular y por eso hoy hacemos una abstracción de la cocina sanandresana. La auyama es un ingrediente típico de sus preparaciones, incluso es parte del famoso rondón sanandresano, un guiso con pescado, caracol y rabo de cerdo. En San Andrés, el cangrejo negro también es muy utilizado, contrario a otros departamentos donde la jaiba es preferida. Por eso, estos dos productos son protagonistas en el plato de hoy: un timbal de auyama con ensalada de cangrejo, langostinos y salsa de coco; una preparación que bien puede servirse como entrada única en la mesa.

Timbal de auyama con
cangrejo y langostinos

Ingredientes
1 lb de auyama
250 g de pulpa de cangrejo negro
4 langostinos U12
1 taza de leche de coco muy cremosa
1 nuez moscada
1 c/da de azúcar
1 diente de ajo
1/3 de cebolla blanca picada
30 g de mantequilla
Sal y limón al gusto

Preparación: sofreír la cebolla en mantequilla, agregar el diente de ajo, incorporar la pulpa del cangrejo, mezclar bien y condimentar con sal y el jugo de los limones. Luego añadir dos cucharadas de leche bien cremosa y seguir revolviendo. Una vez la mezcla esté en su punto de sabor, retirar del fuego y reservar. Aparte, cortar la auyama en trozos y cocinarla con cáscara en suficiente agua con sal hasta que esté blanda, pero aún firme. Retirar del fuego, rectificar el punto de sal, añadir dos cucharadas de leche de coco o mantequilla para darle cremosidad y procesar. De otro lado, mezclar la leche de coco, la ralladura de la nuez moscada, azúcar, sal y un chorrito de limón. Dejar reducir al fuego hasta que se torne cremosa. Para el emplatado, con ayuda de un molde, poner una capa del puré de auyama, arriba la ensalada de cangrejo y, por último, cubrir con otra capa de auyama. Acompañar con langostinos condimentados con sal, pimienta y limón al gusto, y sofreídos en aceite achiotado. Bañar el timbal con la crema de leche de coco.

ATLÁNTICO


Es el departamento más pequeño del Caribe, pero culturalmente enorme, porque aquí confluyen diversas culturas del país y el extranjero. Es una diversidad cultural que se refleja en su comida, con la creatividad que ha distinguido históricamente al Atlántico y su capital. La idiosincrasia barranquillera siempre se ha distinguido por hacer de cualquier momento una puesta en escena, por eso lucirse con la comida siempre ha sido primordial. A continuación, una nueva versión de la ensalada César, originalmente creada en México por César Cardini, en 1924. Teniendo en cuenta que la sazón de esta ensalada está en la mayonesa de anchoas, aquí la reinvención parte de la tradicional lisa, un pescado con un sabor acentuado, que definirá a la ‘César currambera’.

Ensalada César currambera

Ingredientes para 4 personas
3 cogollos de lechuga romana
1 plátano verde
6 butifarras soledeñas
100 g de lisa seca
1 huevo
3 limones
1 diente de ajo
200 ml de aceite de oliva

Preparación: para la salsa, añadir el huevo en la licuadora, con la lisa desmechada, un diente de ajo y el jugo de los limones, y procesar a velocidad media hasta que vaya emulsionando. Sin dejar de licuar, incorporar el aceite en forma de hilo para estabilizar la salsa. Condimentar con una pizca de pimienta, rectificar el sabor y ya estará lista la mayonesa casera. Aparte, picar finamente las butifarras y rallar los plátanos por la parte gruesa del rallador. Revolver, armar unas croquetas y freír. No es necesario añadirle nada a la mezcla, ambos ingredientes se compactarán en la fritura. Para servir, poner una base de lechuga limpia, sobre ella, los ‘nidos’ de plátano y butifarra, y bañar con la mayonesa de lisa.

 

 

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