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Receta 29 de Junio de 2016

"Risotto" al ají amarillo y pescado chalaco

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Foto: Orlando Amador Rosales

El cilantro, conocido en Perú como culantro, le da sabor tropical al ‘risotto’.

Daniela Fernández Comas

Entre sus estudios en Francia y Perú, y los negocios que ha ayudado a crear alrededor del mundo, Paolo Vite ha dedicado 10 años de su vida a la gastronomía. 
Este profesional peruano, graduado de la prestigiosa institución de cocina Le Cordon Bleu en París, disfruta ingeniar menús y capacitar cocineros en diferentes lugares sobre cómo combinar los sabores de su tierra con los que se encuentran en el país al que visita; además les hace seguimiento de seis a 12 meses a cada uno de los restaurantes en los que pone su granito de arena.
El jefe ejecutivo del restaurante Kallao no duda en mezclar ingredientes de Perú con los que se topa en el mercado de Barranquilla, es por eso que la oferta gastronómica de este nuevo lugar en la ciudad es de gran variedad. “El concepto de Kallao es de cocina peruana adaptada a la cultura barranquillera, con lo que encontramos en el mercado. Tratamos de sacar lo mejor de cada producto y plasmarlo en cada uno de nuestros platos”, afirma Vite.
Asimismo, las preparaciones de sus creativos alimentos son poco convencionales. Carbones, infusiones de aceites y pastas, como la de ají amarillo, son algunos de los ingredientes que utilizan para hacer de su cocina una de las más creativas.
“Técnicas europeas como la del carbón en aceite o el ají amarillo (sancochado en agua antes de agregarle aceite para volverlo una deliciosa pasta) son los detalles que le dan una buena sazón a los platos, además de sus acompañamientos”, explica el chef que hoy les presenta un risotto al ají amarillo, acompañado de un róbalo a la plancha en salsa de mariscos.
 
Ingredientes para una porción de ‘risotto’:
50 g de mantequilla
100 g de cebolla blanca picada
30 ml de vino blanco para cocina
De 150 a 180 g de arroz arbóreo
80 ml de pasta de ají amarillo
100 ml de crema de leche
Una pizca de sal
CIlantro al gusto
Pescado Chalaco:
200 g de róbalo
Pimienta en grano
Salsa de mariscos:
30 g de camarón
30 g de calamar
30 g de caracol
20 g de palmito
30 g de pulpo
 
Preparación Risotto: 
En una sartén caliente la mantequilla y mezcle con la cebolla hasta que esta empiece a transparentar o a absorber el sabor de la mantequilla.  
Vierta el vino y espere a que se evapore el alcohol para adicionar el arroz precocido, integrando todos los sabores. En este punto adicione la pasta de ají amarillo y la crema de leche para obtener cremosidad. El cilantro, opcional, agréguelo al final para darle un poco más de sabor y puede finalizar con una pizca de sal y queso parmesano. 
Pescado chalaco:
Sazone el róbalo con un poco de sal y pimienta en grano. Cocínelo de 2 a 3 minutos por ambos lados en una sartén. 
Salsa de mariscos: 
Caliente aceite en una sartén para que cuando esté listo pueda cocinar rápidamente los mariscos. Al echarlos al aceite, flambee para que ganen más sabor. Sirva la salsa sobre el róbalo junto al risotto.
 
Para  el chef Paolo,  el queso parmesano
es infaltable a la hora de cocinar un buen ‘risotto’.

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