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Receta 26 de Octubre de 2016

Platillos que fortalecen su dentadura

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Foto: Orlando Amador Rosales.

En la imagen, un Tuna steak con cuscús y aroma de menta.

Sara Hernández C.

La mezcla de especias dulces en platos de sal fue el riesgo que tomó el cocinero barranquillero Orlando Malkún en esta edición de revista M!ércoles. 
Él mezcló aromas, texturas e ingredientes poco usuales en cocina, en tres tiempos: entrada, plato fuerte y postre. Todos los ingredientes, a su juicio, juegan con el sentido de una cocina  “revolucionaria”. “En este caso hicimos la comida saludable con el ánimo de cuidar y mantener sana e nuestra sonrisa”, explica el cocinero egresado de la escuela gastronómica Gato Dumas.
“El atún –plato fuerte- absorbe el fósforo y aporta grasa; el cuscús aporta fibras que estimulan la saliva que se convierte en un escudo para prevenir la caries”, comenta el chef 24 años. Por último, el postre lleno de calcio y ácido málico, a su juicio ayuda a mantener los dientes blancos debido al aporte de las fresas y las bayas. El propósito es uno, enseñar cómo se puede comer cuidando la dentadura.
 
  • Tuna steak con cuscús y aroma de menta:

Ingredientespara 1 persona:
200 g de filete de atún fresco 
30 g de ajonjolí blanco y negro 
5 cc de aceite de ajonjolí tostado 
50 g de cuscús
100 cc de caldo de vegetales 
20 g de piñones tostados o almendras
30 g de mini tomates cherry 
Sal rosada molida del Himalaya 
Hojas de menta y brotes orgánicos
 
Preparación: sazone el filete de atún con la sal del Himalaya y el aceite de ajonjolí. Haga una costra con la mezcla de ajonjolí blanco y negro y presione ambas caras del filete. Reserve en la nevera por unos minutos para compactar el rebozado. Lleve a hervor el caldo en una cacerola y agregue cuscús. Tápela y retire del fuego. Deje reposar 8 minutos y luego, con un tenedor desgrane el cuscús. Incorpore los mini tomates, los piñones y las hojas de menta. Aparte, en una sartén de teflón caliente, selle con un poco de aceite de oliva el atún por ambos lados de la costra. Esto por 2 minutos de cada lado.
 
  • Trifle de ‘cheesecake’ de rosas con fresas, ‘blueberries’ y ‘crumble’ de jengibre:
Ingredientes para ‘crumble’ de jengibre:
150 de harina de trigo  
80 g de azúcar morena 
80 g de mantequilla fundida 
1 yema de huevo 
3 g de jengibre en polvo 
Fresas y ‘blueberries’ 
Brotes orgánicos o menta fresca 
Para el ‘mousse’ de queso con rosas  
200 g de queso crema 
200 g de crema de leche 
20 cc de zumo de limón 
145 g de azúcar 
10 cc de agua de rosas
 
Preparación del ‘crumble’ de jengibre: mezcle en un bowl harina, azúcar y el jengibre en polvo. Incorpore la yema de huevo y agregue mantequilla fundida. Forme grumos con el tenedor. Coloque en una platina y hornee a 170 grados centígrados por 10 minutos. Deje reservar. ‘Mouse’ de queso y rosas: bata la crema de leche hasta que esté montada. (Tiene que estar muy fría para que logre obtener esa textura, sino se corta), luego reserve. Aparte mezcle el queso crema, el azúcar,el zumo de limón y el agua de rosas hasta que quede una masa homogénea y sin grumos de azúcar. Luego añada la crema montada. Con la espátula de goma haga movimientos envolventes para cuidar el aire en la preparación.
 
  • De entrada: Sopa Orly

Ingredientes para 1 personas:
250 g de ahuyama
200 g de zanahoria 
50 g de jengibre 
1 tallo de lemongrass 
1/2 cebolla blanca
1 tallo de cilantro 
5 g de cardamomo en semillas 
Sal
Miel de abejas 
200 cc de leche de coco 
600 cc de caldo de vegetales 
1 chaucha de vainilla 
 
Paso a paso: sofría cebolla blanca y jengibre con aceite hasta que estén traslúcidos. Incorpore la ahuyama y la zanahoria. Cubra con el caldo de vegetales y agregue el buqué, la chaucha de vainilla, sus semillas, el cardamomo, una pizca de sal y de miel. Lleve a hervor por más o menos 10 minutos o hasta que la ahuyama y la zanahoria ablanden. Luego retire el buqué y la chaucha de vainilla, licúe toda la sopa y cuélela. Llévela de nuevo a hervor y agregue la leche de coco y rectifique la sal. Pase la sopa por el colador para que no quede grumosa.

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