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Receta 16 de Agosto de 2017

Patarashka de pescado de río amazónico

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Foto: Archivo particular

Alejandro Rosales Mantilla

El chef Alex Salgado es uno de los invitados en esta edición de Sabor Barranquilla 2017. El economista, como otros grandes cocineros en el mundo, lo dejó todo por perseguir su pasión culinaria. 
 
Su restaurante Ocio, en Bogotá, no solo es uno de los de mayor calidad. Allí Salgado también defiende con sabores la Cocina Autóctona Colombiana. 
 
“Mi interés es seguir profundizando e investigando sobre la  Etnogastronomía colombiana, enfatizando el proyecto en el conocimiento del escudo culinario de las diferentes etnias del país”, explica el cocinero en su página web.
 
 
En esta ocasión el chef presenta a los lectores un manjar que ha bautizado: “Patarashka de pescado de río amazónico”.  “Esta es una técnica de cocción en hojas, muy ancestral, utilizada 
por muchas etnias amazónicas. Lo que busca es impartirle el sabor de las hojas, conservarlo y aromatizarlo con las hierbas aromáticas que lleva”, explica y concluye.
 
Preparación:
Tome el filete de pescado de río, preferiblemente de escama, y aderece con chicoria (cilantro amazónico), ají ‘ojo de pez’ (variedad del ají amazónico muy aromático),  y sal al gusto. Posteriormente cierre el pescado y póngalo directamente al carbón. Retire cuando el pescado esté bien cocido, pero jugoso (entre cinco y ocho minutos). Esto es muy importante a la hora de realizar el sabor del pescado en el paladar. 
Por último, sirva y acompañe con yuca sudada, frita o arroz. El patacón también es una buena opción.
 
Ingredientes para dos personas:
750 g de filete de pescado de río, preferiblemente de escama.
Chicoria o cilantro amazónico.
Ají ‘ojo de pez’. También podría servir el ají amarillo.
Sal al gusto.
Hojas para envolver el pescado. Estas pueden ser de plátano.

 

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