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Receta 07 de Junio de 2017

Milhojas de ‘Foie Gras’ y anguila ahumada

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Foto: Wilfred Arias

Alejandro Rosales Mantilla

Jean Michel Bannwart, chef francés que ganó el Meilleur Ouvrier de France, que premia cada cuatro años en Francia la excelencia de profesionales de diferentes sectores, siendo el más popular el de la cocina, estuvo de visita recientemente en Cartagena y, por supuesto, revista M!ércoles estuvo allí.
 
El cocinero era el invitado de lujo del Sofitel Legend Santa Clara para el Festival Gastronómico que celebraron en Cartagena, hasta el pasado sábado.
 
Para esta oportunidad preparó milhojas de foie gras (hígado de pato o ganso), anguila ahumada, jalea de manzana verde y crujiente de pan con frutos secos.
 
Para la preparación del foie gras, el chef explica que después de limpiarlo se le agrega sal, pimienta, azúcar, vino, sal nitro y ácido ascórbico, se coloca en un molde cuadrado y se refrigera. Una vez refrigerado se pone en un bolsa al vacío y se sigue refrigerando. Al día el foie gras se expone a temperatura ambiente hasta que alcance 18° grados. El resto de la receta está en los recuadros alternos.
 
 
Preparación de la gelatina:
Primero rehidrátela en agua. Hierva agua, agregue sal al gusto, sumerja la gelatina  y después agregue el puré de manzana verde. Por último, para el montaje, en el molde cuadrado forre con vinipel y corte el ‘foie gras’ en dos. Coloque el cuadro, en el fondo la primera mitad del ‘foie gras’ luego la  anguila y después la otra mitad, apriete y ponga en el abatidor. Con un pincel añada un poco de fécula. Se calienta el puré de manzana verde y se aplica en la parte de arriba. Guárdelo en refrigeración. Finalmente, corte el ‘foie gras’ en forma de dedo y acompañe con una tostada de pan de frutas. 
 
Ingredientes:
Ingredientes 
para 1 porción:
 
1 kilo de ‘foie gras’ 
16 g de sal 
4 g de azúcar 
3 g de pimienta 
2 g de ácido ascórbico 
20 g vino de porto blanco 
‘Para la gelatina’
300 g de puré de manzana verde 
70 g de gelatina blanca
Sal y pimienta
100 g de agua
 
Fotos Wilfred Arias
Agradecimientos Hotel Santa Clara Cartagena

 

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