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Receta 26 de Julio de 2017

Medallón de res y un postre de ‘maracumango’

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Foto: Orlando Amador Rosales

Alejandro Rosales Mantilla

Las dos recetas que presentamos en esta oportunidad permiten vivir dos sensaciones distantes en el paladar que son igual de placenteras. Con la participación del cocinero Fabián González, del restaurante Blue Ribbon by Lemaitre, en el hotel Best Western Plus, en Santa Marta, les mostramos un Medallón de res, y de postre, Cheesecake de ‘maracumango’.
 
Paso a paso del Medallón de res Blue Ribbon: 
Este medallón de lomo fino va acompañado de dos langostinos ‘big’ a la parrilla. Estos llevan sal, pimienta, ajo y paprika. Todo va en una reducción de vino tinto con champiñones, también a la parrilla, que se incorporan al final. Por cada litro de vino se deja reducir un cuarto de esta cantidad. Se le agrega un poquito de azúcar y 40 gramos de mantequilla derretida. Acto seguido se fríe el lomo en término 3/4. Para esto se maneja un promedio de cinco minutos de cada lado en el momento de sellarlo en la sartén. Los langostinos se ponen en la parrilla, cuando su color rosado esté más intenso se sacan. El plato va acompañado de papas ‘noisette’ y una ensalada con lechuga romana, tomates ‘concassé’, cebolla roja en juliana, aguacate y una vinagreta de miel y mostaza.
Ingredientes para 
una porción:
250 gramos 
de lomo fino 
(en medallón).
2 langostinos ‘big’.
Vino tinto.
2 champiñones grandes cortados 
en cuartos.
40 gramos de mantequilla.
Un  poquito de azúcar.
200 gramos de papa
Sal, pimienta, ajo y
paprika.
Para la ensalada:
50 gramos de 
lechuga romana.
2 tomates.
1 cebolla roja.
Medio aguacate.
Miel y mostaza 
para preparar la vinagreta.
 
 

‘Cheesecake de maracumango’:

Paso a paso del postre: Para la preparación de este postre se comienza por triturar la galleta Macarena, se incorpora la mantequilla y se revuelve. Cuando queda una masa se mete en el molde, una vez ahí se parte homogéneamente hasta que quede una ‘cama’ totalmente pareja. Por aparte se tiene el batido del ‘cheesecake’ (queso crema, leche condensada, crema de leche y dos huevos). Todo eso se bate y se le incorpora el jugo de maracuyá y el de mango. Luego, la galleta se lleva al horno por 10 minutos a 180 grados. Se deja reposar y se refrigera por 10 minutos. Por último, se le agrega el batido y nuevamente entra al horno por 40 minutos a 180 grados, se retira y se deja reposar media hora. Por aparte se prepara el caramelo de maracuyá que va arriba.

Ingredientes:
1 sobre de galletas Macarena.
480 g de queso crema, leche condensada y crema de leche.
2 huevos.
250 g de mantequilla.
10 ml de jugo de maracuyá y 10 ml más de jugo de mango.
 
Agradecimientos: Hotel Best Western Plus Santa Marta

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