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Receta 29 de Julio de 2015

La exquisitez de un entrecot madurado

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Foto: Carlos Cordero

Inguel De La Rosa Vence / @ingueljulieth

Al llevar la carne, máximo, a una cocción ¾ se disfrutan todos sus atributos.

La jugosidad y los aromas de una carne madurada son los protagonistas de este Entrecot angus con mantequilla de pimientas, un plato fuerte que propone el chef samario Luis Alfonso Rocha.

“Este un corte angus, con certificado argentino y criado con pasturas orgánicas, muy bien madurado”, afirma el cocinero experto y propietario de Ombú, restaurante que  desde hace cuatro años mezcla el concepto de steakhouse y pastas, en Santa Marta.

“La maduración es un proceso de descomposición controlado con temperaturas y enzimas propias de la carne”, explica el chef, garantizando una “sensación en boca muy tierna y deliciosa” sin necesidad de asarse por completo.

“Cuando sellas totalmente o asas demasiado, la carne pierde aromas, texturas, jugosidad y tamaño, y lo que finalmente llevas a tu paladar es un bagazo”, advierte.

Luego, la idea es llevar la carne, máximo, a una cocción ¾ para disfrutar de todos sus atributos.

Para acompañar, el chef recomienda un Malbec o Cabernet Sauvignon.

Entrecote angus con mantequilla de pimientas y cayeye con hogao

Ingredientes: 
• 300 g de bife ancho angus argentino
•  90 CC de mantequilla clarificada
•  15 g de mantequilla
•  15 g de mix de pimientas trituradas de forma rústica
•  2 guineos verdes
•  1 cebolla blanca
•  2 tomates bien maduros
•  30 CC de aceite
•  1 rama de cebolla junca o cebolla larga
•  50 g de queso costeño
•  Sal gruesa al gusto

Preparación:
Tome la porción de entrecot y séllelo a la parrilla. Luego llévelo a una sartén gruesa para continuar su cocción en una mantequilla clarificada y sazone con un mix de paprika y pimientas trituradas, eso sí, de forma rústica para evitar el picante.

Para el tradicional cayeye solo es cuestión de cocinar muy bien los guineos verdes y, una vez estén cocidos, sacarlos y machacarlos con un poco del líquido de cocción, mantequilla, sal y pimienta hasta hacerlos un puré. Para darle un gusto más típico, prepare un guiso con tomate y cebolla, y decore con queso costeño.

Entrada


Pulpo a la parrilla

El chef Luis Alfonso Rocha propone un pulpo a la parrilla con reducción de aceite balsámico y pimentones asados, decorado con tomates cherry y papas criollas. El pulpo debe cocinarse entre 35 y 40 minutos antes de ser expuesto a la parrilla. Una vez cocido, la preparación y el montaje del plato tardará 8 minutos.

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