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Receta 17 de Agosto de 2016

La esencia de Sabor Barranquilla en seis platos

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Foto: Archivo particular

(Arriba, de izq. a der.) Juan Camilo Benedetti, Alejandro Ramírez y Daniel Jiménez. (Abajo, de izq. a der.) Manuel Mendoza, Pablo Ravassa e Isaac Pacheco.

Inguel Julieth De La Rosa Vence

Mar y tierra definen al gran Caribe y es precisamente esta esencia la que será servida en Sabor Barranquilla 2016.
 
En total serán siete chefs extranjeros y diez colombianos los que se reunirán esta semana en la feria de gastronomía, siendo Puerto Rico y Trinidad y Tobago los países invitados en esta  edición.
 
Como abrebocas de lo que el público deleitará en el Centro de Eventos Puerta de Oro, revista M!ércoles presenta a seis de los expertos en cocina que participarán: Juan Camilo Benedetti; de Cartagena; Alejandro Ramírez y Daniel Jiménez, de Bogotá; Manuel Mendoza, de Barranquilla; Pablo Ravassa, de Cali, e Isaac Pacheco, de Puerto Rico.  Todos ellos vienen dispuestos a compartir sus conocimientos en la cocina para que todos practiquen en casa. Y desde ya complacen a nuestros lectores con seis fáciles preparaciones para sorprender en la mesa.
 
Fricasé de cabrito
 
 
Puerto Rico es uno de los países invitados a esta edición de Sabor Barranquilla y viene representado por Isaac Pacheco, autor de esta jugosa preparación, a base de carne de cabra, leche de coco y especias. Es un plato que evidencia la capacidad de este chef para utilizar ingredientes orgánicos locales empleando diversas técnicas del mundo. Isaac tiene 20 años de experiencia culinaria, tiempo en el que también ha demostrado su pasión por la buena cena y la hospitalidad.
 
Ingredientes para 5 personas:
10 lbs de carne de cabra con el hueso
1 cucharada de sal 
1/2 cucharada de pimienta negra
1/2 de taza de aceite vegetal
2 cucharadas de pasta de curry roja
Una cucharada de pasta de curry verde
1/4 de oz de comino
2 1/2 taza de cebolla amarilla picada en dados
Una taza de pasta de tomate
24 oz de vino tinto
1 oz de ajo picado 
2 tazas de zanahoria en dados
2 tazas de leche de coco
2 tazas de caldo de carne
Una cucharada de aceite de oliva
1/4 de onza de cilantro finamente picado
Pizca de azafrán
2 palitos de canela
2 lb de arroz de cilantro cocinado
 
Preparación:
Sazone la carne de cabra con la sal y la pimienta. En una olla grande caliente el aceite vegetal a fuego alto. Añada la carne al aceite, dore y revuelva continuamente hasta que esté cocinada por todos los lados. Agregue las pastas de curry roja y verde, el comino, la canela y el azafrán mientras saltea durante un minuto. Seguidamente revuelva la mezcla con la cebolla, la pasta de tomate, el vino, el ajo, la zanahoria, la leche de coco y, por último, el caldo de carne. Tape la olla y deje cocinar durante una hora a fuego medio hasta que la carne esté tierna. Destápela, revuelva 30 segundos y deje cocinar destapado durante 20 minutos más hasta que la mezcla espese. Luego sirva el fricasé y acompañe con el arroz de cilantro y una bebida de su elección.
 
Black Angus Burger con cebolla caramelizada y queso cheddar
 
 
El corte, preparación y cocción del Steak Pimienta es lo que le ha dado crédito en el mundo culinario al cartagenero Juan Camilo Benedetti, autor de esta hamburguesa con carne ‘black angus’. El chef ya completa 12 años dedicado de lleno a la cocina, a la que ingresó como aprendiz en Leo, Cocina y Cava; Harry Sasson y Las Cuatro Estaciones.
 
Ingredientes para una persona:
250 g de carne molida de bifé de chorizo
1 pan de hamburguesa
80 g de cebolla cabezona blanca
20 g de queso cheddar
40 g de azúcar morena
10 g de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
 
Preparación:
Para la cebolla caramelizada, córtela en julianas y saltéelas con mantequilla y azúcar hasta que adquieran un color marrón. Para la hamburguesa, marine la carne con sal y pimienta y ase en una sartén. Cuando haya dorado por los dos lados, ponga la cebolla y encima el queso. Tape la sartén para que gratine y luego sirva entre torrejas de pan.
 
Pargo Rojo de Barú sobre nage de pimentón
 
 
El creador de esta receta es Alejandro Ramírez, quien nació en Bogotá, pero al término de su carrera de Ingeniería Industrial se trasladó a Cartagena, donde decidió incursionar en la cocina y plasmar la esencia ‘heroica’ en sus preparaciones. Cabe resaltar que Praga, Tokio, México, Miami y Nueva York también han sido testigos del talento culinario de Alejandro, todo un chef de mundo.
 
Ingredientes para 4 personas:
4 porciones de filete de pargo con la piel, de 200 g cada una.
Para el nage:
3 1/2 tazas de caldo de pescado
1/2 cucharadita de azafrán
1 pimienta cayena
4 ramitas de tomillo
5 cubos de mantequilla
2 cucharadas de jugo de limón
4 pimentones amarillos
Sal al gusto
1 cucharadita de suero costeño
Vegetales baby:
4 berenjenas
8 cebollitas ocañeras
4 zanahorias 
4 calabacín 
2 rábanos 
 
Preparación:
Lleve los pimentones a fuego directo y cuando la piel esté dorada, retírelos y métalos en una bolsa plástica por 25 minutos hasta que suden. Luego, quíteles la piel y las semillas y haga un puré. Aparte, caliente el caldo de pescado con azafrán y limón, reduzca a la mitad, agregue el tomillo y retírelo a los cinco minutos. Agregue mantequilla y emulsione, adicione el puré de pimentón amarillo y el suero e incorpore bien hasta que quede una salsa espesa. Reserve. En una sartén muy caliente agregue aceite de oliva y selle el pargo por el lado de la piel hasta que esté muy crocante, después voltéelo y termine la cocción en horno a 200°C. Aparte, parrille los vegetales hasta que estén marcados y antes de servir deles un golpe de calor en el horno para que termine la cocción y se consuman calientes. Para servir, ponga el nage de pimentones en el fondo, encima el pargo y alrededor los vegetales.
 
Ensalada de arroz
 
 
Olores, colores y sabores muy acentuados –específicamente los que tienen su origen en Cali– revelan la esencia de Pablo Ravassa, presente en esta práctica y sencilla receta, que bien puede degustar como plato fuerte en el almuerzo o para cerrar el día. Las técnicas y secretos culinarios de este caleño son el resultado de 10 años de preparación en Europa.
 
Ingredientes:
Atún en aceite
60 g de mayonesa
Maíz tierno en conserva
Picante al gusto
400 g de arroz cocido
6 tomatillos cherry o 2 tomates chontos en cuadritos
Perejil o cilantro fresco picado
Lechuga
Sal y pimienta al gusto
Vinagre de frutas
Aceite de oliva al gusto
 
Preparación:
En un bol, añada todos los ingredientes y haga una mezcla homogénea. Acentúe con el vinagre, la sal y la pimienta.
Sirva y decore con unos brotes de lechuga y tomatillos cherry a su gusto.
 
Filete de salmón con salsa de pimientas y anchoas
 
 
Con este exquisito plato, Daniel Jiménez demuestra por qué tiene bajo su responsabilidad a los restaurantes ‘gourmet’ y exprés de la Pesquera Jaramillo. Este bogotano se hizo chef al estudiar en la Academia de Cocina Verde Oliva, de la capital colombiana. Vale decir que también se ha especializado en Administración de Restaurantes y Cocina Profesional en la Escuela Colombiana de Hostelería y Turismo. 
 
Ingredientes para 
dos personas:
2 filetes de salmón, de 200 g
3 cucharadas de mantequilla
2 pimentones tostados
2 dientes de ajo fileteados
1 lata pequeña de anchoa
1/2 cebolla cabezona blanca
1 cucharada de vinagre
Sal al gusto
1/2 taza de aceite de oliva
Pimienta al gusto
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de crema de leche
 
Preparación:
En una sartén ponga una cucharada de aceite de oliva con el filete de salmón, sazonado con sal y pimienta. Cocine cada lado por tres minutos. 
Para la salsa, tueste a fuego directo los pimentones y retire la semilla y la cáscara negra. En una sartén, derrita mantequilla con ajo y la cebolla cortada en pluma hasta que esta quede transparente. Adicione el pimentón tostado en julianas y las anchoas, dejándolas sofreír por dos minutos. En una licuadora agregue el vinagre, un huevo y la miel. Prenda la licuadora y adicione poco a poco la mezcla de las anchoas y la mantequilla suavemente hasta que quede una crema. Agregue nuevamente esta crema a la sartén y ponga a fuego lento unas dos cucharadas de crema de leche, sal y pimienta. Para el emplatado, agregue una cama de salsa de anchoas y pimentones tostados y encima, el filete de salmón ya cocido. Decore con perejil o cilantro finamente picado.
 
Ceviche sinuano
 
 
El concepto de “cocina de barrio” del chef Manuel Mendoza queda plasmado en este plato de su autoría. El achiote, el suero, el tamarindo, el comino y la pimienta de olor son algunos de los productos locales de su preferencia, que siempre procura elevar a la alta cocina con ingenio y buena sazón. Incluso, este barranquillero al frente de Cocina 33 fue galardonado con el premio La Barra por tener el ‘Mejor restaurante de comida tradicional colombiana’.
 
Ingredientes:
100 g de corvina o pescado blanco 
2 limones 
20 g de cebolla roja 
5 g de cilantro 
15 g de tocineta crocante
50 cc de suero costeño o crema agria 
Chips de yuca o de plátano.
 
Preparación:
Limpie y corte la corvina en cubos. Corte la cebolla roja en dados muy pequeños y el cilantro, también finamente picado. Coloque la tocineta en una sartén a fuego medio hasta que esta quede crocante. Luego córtela finamente. Mezcle la corvina, la cebolla y el cilantro con el limón y el suero. Por último, coloque el crocante de tocineta y un poco más de cilantro para decorar. Acompañe con los chips de yuca o de plátano.

 

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