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Receta 21 de Diciembre de 2016

En Navidad, una cena tradicional presentada con un estilo 'gourmet'

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Foto: Orlando Amador Rosales.

INGUEL DE LA ROSA VENCE

De entrada para esta Nochebuena, el chef del club A.B.C. de Barranquilla, Juan Pablo Figueroa Crespo, propone una ensalada de pechuga de pavo con nueces pecanas y queso azul. Así mismo, para seguir innovando con la tradicional pechuga de pavo en el plato fuerte, sugiere bañarla con chutney de piña y uvas pasas, y acompañarla con puré de papa criolla, todo servido “con una presentación más actualizada”.
 
Para no olvidar las tradiciones locales, Figueroa también nos enseña las hayacas de jaiba y pasteles con la proteína en su exterior para hacer más visual el emplatado y lograr otras texturas en las carnes, que se distingan de ese sabor sancochado. 
 
De postre, los tradicionales buñuelos, esta vez bañados con chocolate, y la típica natilla, servida sobre una galleta para darle crocancia. ¡Disfrute!
 
El chef: Juan Pablo Figueroa, quien nos propone esta receta para la Nochebuena que se avecina, siempre se ha caracterizado por cocinar con las últimas tendencias culinarias, para ello suele intercambiar conocimientos con los grandes cocineros a nivel mundial asistiendo a eventos como Gastronomika, congreso que recién tuvo lugar en San Sebastián (País Vasco), con el fin de hacer una radiografía de la gastronomía del planeta. 
 

PASTEL DE CERDO

  • Ingredientes para 10 pasteles
    800 g de arroz (80 g por pastel)
    1500 g de cerdo (150 g por pastel)
    Una rama de cebolla larga
    Una rama de cebollín chino
    Ajo
    Aceite achiotado
    Comino y pimienta de olor al gusto
    Vegetales de su elección
    10 hojas de bijao grandes
     
  • Preparación: primero, aderece el arroz en crudo, para ello pique cebolla larga, ajo y cebollín chino. Sofríalos hasta que queden blanditos y añádalos al arroz en crudo con aceite achiotado, comino y pimienta de olor machacada. Para armar el pastel, ponga sobre cada hoja de bijao 80 gramos de arroz (así crudo y adobado) con las verduras que más le gusten*, rocíe un poco de caldo de cerdo achiotado y envuelva. Cocine en caldo de cerdo y pimienta de olor. Al final, dore unas presas de cerdo para coronar el pastel. 
    *Nota: Si quiere innovar, además de dejar la presa por fuera, pase por una parrilla de carbón los vegetales como la cebolla larga y la habichuela criolla.
     
HAYACA DE JAIBA
 
  • Ingredientes para 10 hayacas
    50 g de maíz molido 
    300 g de camarones
    200 g de carne de jaiba pasteurizada 
    20 g de achiote  
    1 litro de aceite girasol
    200 g de ají dulce 
    50 g de cebolla roja 
    50 g de pimentón rojo 
    30 g de cilantro
    50 g de zanahoria 
    50 g de apio 
    500 g de tomate 
    10 hojas de bijao
    Pita para amarrar 
     
  • Preparación: primero, haga un caldo de camarones concentrado, con tomates, aceite achiotado, apio, zanahoria y ajo. Luego, con ese caldo, hidrate el maíz hasta que sea maleable la masa. Para el relleno, prepare la carne de jaiba con ají dulce, tomate y cilantro. Sobre cada hoja de bijao ponga la masa y el relleno, y envuelva. Para cocinarlas, sumérjalas en el caldo de camarón hirviendo durante una hora. 
    Luego, al emplatarlas, decore con más carne de jaiba y cebollitas encurtidas.

 

PECHUGA DE PAVO CON CHUTNEY DE PIÑA

  • Ingredientes para cuatro personas
750 g de pechuga de pavo
Romero, orégano y mostaza al gusto 
50 g de vinagre de manzana 
8 dientes de ajo
300 g de piña 
80 g de uvas pasas 
Jugo de cerezas al gusto
500 g de papa criolla 
100 g de mantequilla
250 g de tomate cherry 
 
  • Preparación: un día antes, adobe la pechuga de pavo con mostaza, ajo, vinagre de manzana y hierbas aromáticas. Al momento de cocinar, retire la piel de la pechuga y llévela a una sartén caliente hasta que la grasa se funda. Luego, en esa misma grasa de la piel, ponga la pechuga y cocine a alta temperatura hasta que selle. Si la pechuga es muy grande, una vez dore, córtela en rodajas y continúe su cocción en el horno. Para el chutney, sofría cebolla roja finamente picada hasta que quede blanda, añada piña en cubos, uvas pasas, dos cucharadas de vinagre y azúcar al gusto. Cocine hasta que los ingredientes se incorporen. Aparte, haga un puré con las papas criollas y sírvalo acompañando la pechuga de pavo bañada con el chutney. Decore con los tomates cherry.

 

ENSALADA DE PECHUGA DE PAVO

  • Ingredientes para cuatro personas
    500 g de pechuga de pavo 
    80 g de nueces pecanas
    25 g de queso azul
    1 manzana
    20 g de uvas pasas 
    Rúcula al gusto
  • Preparación: cocine la pechuga de pavo tal como se indica en la página anterior. Córtela en cubos de tamaño parejo y reserve para el momento del emplatado. Aparte, corte la manzana en cubos (o en láminas, como en la foto, para darle perspectiva al plato). Al emplatar, mezcle los cubos de pechuga de pavo y manzana con las nueces pecanas, las uvas pasas, los trozos de queso azul y la rúcula. Esta es una opción para el día después de Navidad con el pavo que quedó de la cena, así que el aderezo dulce que también haya sobrado le irá muy bien a esta ensalada. 
 
NATILLA CON CROCANCIA
 
La tradicional natilla de Navidad puede prepararla como es costumbre y servirla sobre una galleta para darle crocancia al postre e innovar en su presentación. Unas láminas de coco y flores comestibles también le aportarán estilo al plato.

 

BUÑUELO CON CHOCOLATE

Los buñuelos que nunca faltan en la mesa también pueden ser una opción dulce para la noche si los cubre con azúcar pulverizada y los acompaña con chocolate, como si se trataran de unos ‘churros’, pero al mejor estilo colombiano.

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