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Receta 22 de Febrero de 2017

El sancocho de gallina que lo pondrá a volar en carnaval

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Foto: Orlando Amador Rosales

EL sancocho de gallina es un clásico de la cocina colombiana. este lo prepararon en el Restaurante Rex.

Alejandro Rosales Mantilla

Imagínese el cuadro: una fiesta de Carnaval en un patio o en el barrio con los vecinos. Suena en el fondo un grupo e' millo y varias cervezas destapándose. En la mitad del patio una señora robusta revuelve un delicioso sancocho de gallina criolla que con su aroma mantiene expectantes a los que pasan cerca.
 
En esta oportunidad le presentamos este clásico culinario del Carnaval, el sancocho de gallina, preparado por el cocinero Pablo Pérez, del Restaurante Rex. El primer consejo del experto es no usar condimentos sintéticos para darle sabor. Estos -afirma-le quitan el sabor criollo que solo puede proporcionar verduras como la cebolla larga, el cilantro, y tubérculos como el ñame, la yuca y el plátano.
 
Otro factor fundamental, recomienda Pablo, es dejar adobada la gallina desde la noche anterior, solo con sal al gusto. La tercera recomendación y tal vez la más importante, es dejar que se cocine bien. Este tiempo oscila entre los 30 y 45 minutos, dependiendo de la potencia de la llama. En algunos casos toma hasta una hora.
 
Preparación: ponga la gallina a cocinar a fuego alto, por unos 45 minutos, en una olla de sancocho. Antes de esto debe preparar un fondo de caldo de pollo con alitas y huesos de la pechuga. Esto es clave para darle sabor.  Aparte pique cebolla larga, cabezona, cebollín y cilantro. También pique en cuadros ñame, arracacha, auyama, yuca y plátano verde. Una vez la gallina esté cocinada, sáquela junto con la grasa que arroja y vierta en la misma olla el picado de vegetales y tubérculos. Deje todo hasta que espese (30 minutos), junto con el fondo de pollo. Por último introduzca la gallina por unos 10 minutos. Acompáñela con arroz de ajo y aguacate y añada un poco más de cilantro. El jugo de corozo, bien helado, complementa el plato y quita la sed que abunda en Carnaval.
 
Ingredientes para cuatro personas:
1 1/2 kilo de gallina
250 g de papa
250 g de ñame
250 g de yuca
250 g de plátano verde
Arracacha
Cebolla larga
Cebollín
Cebolla cabezona
Cilantro
Sal al gusto
Aguacate para acompañar

 

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