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Receta 23 de Agosto de 2017

Cuatro platos, producto de la pesca artesanal

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Foto: Carolina Meneses

Ingredientes del arroz de lisa ‘express’

Daniela Murillo

Este año, la décima versión de Sabor Barranquilla estará orientada a abrir un campo de reflexión sobre el impacto que tiene la pesca artesanal en la seguridad alimentaria, las tradiciones culinarias, la biodiversidad y el contexto medioambiental del país.
 
Para Juan Pablo Figueroa, chef del club ABC, tener esta temática como eje central del evento ayudará “a darle una mayor visibilidad al pescador, un actor esencial del medio gastronómico”.
 
En esta ocasión, Figueroa presenta cuatro recetas con pescado: dos con macabí y  dos con lisa.
 
“Estos pescados son producto de la pesca artesanal de una familia en el municipio de Tasajera, en Magdalena. Son alimentos frescos que se consiguen un día antes de ser cocinados y que se caracterizan por ser muy económicos y por permitir una variedad de preparaciones”, afirmó. 
 
¡Anímese a preparar estas recetas en casa! 
 
Arroz de lisa ‘express’
 
 
Ingredientes para una persona:
400 gr de zanahoria.
250 gr de cebolla roja
150 gr de ajo
100 ml de aceite de achiote.
150 gr de apio.
250 gr de arroz.
2 filetes de lisa por persona.
50 gr de cilantro.
100 gr de cebolla blanca.
100 gr de pimentón rojo.
5 limones.
Medio bollo de yuca. 
 
Preparación: Se cocina un caldo con las cabezas y espinazos que sobran, luego de filetear la lisa, y se le agrega cebolla roja, apio, ajo y mitad de una zanahoria. La otra mitad se raya, para después sofreírla con aceite achotado y añadirle arroz crudo y el caldo de lisa. En otro sartén, se saltea el pimentón rojo y la cebolla y se le incorpora el arroz. Los filetes deben sazonarse con sal, ajo y limón, para luego ser cocinados. Se emplata y se decora con bollo de yuca y cilantro. 
 
‘Hot dog’ de macabí
 
 
Ingredientes para una persona:
1 salchicha de macabí.
1 plátano verde. 
50 gr de cebolla roja. 
20 ml de vinagre.
Salsa de tomate (al gusto).  
10 gr de ajo. 
10 ml de aceite. 
 
Preparación: En un sartén precalentado se coloca la carne en forma de salchicha durante 5 minutos. Con el plátano se hacen fosforitos y con el perejil, el ajo y el aceite, se hace un chimichurri. Por otro lado, se corta en julianas la cebolla y se mete en vinagre para hacerlas en escabeche. Una vez se tienen todos los ingredientes listos, se arma el perro caliente.
 
Para la carne de macabí
 
 
Ingredientes para la carne:
500 gr de carne de macabí
30 gr de ají dulce. 
30 gr de ajo.
20 gr de cilantro.
10 gr de cebollín. 
30 gr de cebolla roja. 
30 gr de cebolla junca. 
3 limones. 
Vinagre (al gusto).
Aceite de achiote (al gusto). 
 
Preparación: 
Pese a que el macabí es un pescado con una gran cantidad de espinas, con la ayuda de una técnica artesanal con cuchara estas se pueden remover, logrando obtener una carne molida de pescado. Luego, con el ajo, el ají dulce y el aceite se hace una pasta, que después se mezcla junto con el pescado y los demás ingredientes finamente picados. Se agrega sal y se deja reposar.
 
Hamburguesa de macabí
 
 
Ingredientes para una persona:
1 hamburguesa de macabí. 
1 plátano verde. 
50 gr de cebolla roja. 
20 ml de vinagre. 
Salsa de tomate (al gusto). 
Suero costeño (al gusto).
5 gr de lechuga. 
 
Preparación:  En aceite caliente y abundante se fríen las hamburguesas durante 5 minutos. Con el plátano se hacen fosforitos, se corta la cebolla en julianas y se le agrega salsa de tomate y suero al gusto. Finalmente, se arma la mini hamburguesa con el resto de ingredientes de la manera tradicional.
 
Montaditos de bollo y lisa
 
 
Ingredientes para una persona:
2 unidades de lisa fresca
200 gr de zanahoria.
50 gr de harina. 
Medio bollo de yuca. 
1 pimentón rojo.
100 ml de aceite de oliva.
5 limones.
100 gr de ajo. 
100 ml de aceite de oliva. 
 
Preparación: Primero, se corta en dos el filete de lisa. Con el bollo de yuca se hace un corte que sea igual en dimensiones a la proteína. Se sazona el pescado con sal, ajo y limón y se cocina. Se emplata colocando un pimentón asado sobre un pedazo de bollo de yuca. Por último, se corona cada montadito con un filete de lisa. Se decora con ‘chips’ de zanahoria y aceite de oliva.
 
El chef:
 
 
Juan Pablo Figueroa (@cholomar_caribe) se desempeña como el chef del Club ABC desde noviembre del año 2015.
 
 

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