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Receta 01 de Julio de 2015

Comida peruana con la sabrosura del Caribe

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Foto: Orlando Amador

Disfrute los sabores cítricos y dulces de un atún tan blando que se deshace en la boca.

Inguel De La Rosa Vence / @ingueljulieth

En esta edición, proponemos un menú inspirado en el Perú, sin abandonar nuestros sabores costeños.

La entrada, a base de un atún rojo fresco, “es una combinación de las gastronomías peruana y asiática, en especial la china”, según el chef Mauricio Benítez.

“Este plato se llama Tuna Tataki. La palabra Tuna hace alusión al atún y Tataki, a la técnica que se emplea para su cocción”, explica el chef ejecutivo del hotel Wyndham Garden. Sin duda, una entrada fría que envuelve al paladar entre los sabores cítricos y dulces de un atún tan fresco y blando que se deshace en la boca.

De plato fuerte, el Tacu Tacu de Lomo Salteado, “una preparación que viene de los indígenas del país Inca”, de acuerdo con este chef, estudioso de la comida peruana.

Y de postre, helado frito, ¡así como lo lee!, al mejor estilo de una papa rellena, con una caliente cobertura crocante y el frío helado por dentro.


Tuna Tataki

Ingredientes para cuatro personas:
•  600 g de atún rojo fresco
•  200 g de ajonjolí
•  100 g de cilantro
•  100 g de maíz cancha
•  100 g de pasta de arroz (vermicelli)
Para la salsa ponzu:
•  200 ml de soya
•  100 g de miel
•  70 ml de jugo de naranja
•  10 ml de aceite de ajonjolí
Preparación:
Corte el atún en cuatro cilindros de 150 gramos cada uno. Ponga ajonjolí y cilantro, finamente picado, sobre una bandeja. Luego, haga rodar los cilindros de atún sobre la bandeja hasta ‘apanarlos’ con el cilantro y el ajonjolí, y reserve. En una sartén con aceite bien caliente, selle el atún por todos lados, durante 30 segundos. Llévelo inmediatamente al frío para bajarle la temperatura lo antes posible, la idea es que el atún no siga cociéndose por dentro y conserve su natural color rojo. Para la salsa, mezcle la soya, la miel de abeja, el jugo de naranja, un poco de aceite de ajonjolí y cilantro. Una vez esté el Tataki frío, córtelo en rodajas y báñelo con la salsa. Decore con el maíz y la pasta vermicelli, previamente freída durante cinco segundos.


Con sabor a ‘calentado’: Tacu Tacu de Lomo Salteado

El Tacu Tacu es una torta a base arroz y frijoles. Para prepararlo, dore tocino y licúelo con frijol rojo cocido, sal y pimienta hasta obtener una pasta homogénea. Luego, vierta este aderezo en arroz blanco cocido y revuelva. Lleve esta mezcla a una sartén con aceite bien caliente hasta formar como una tortilla de frijol. Voltéelo con frecuencia para que quede crocante por fuera y suave por dentro. Es ideal para acompañar un lomo salteado con tomate y cebolla, y aderezado con soya, salsa de ostras, vinagre y jengibre rallado.

Complementos

Pisco Sour
Esta bebida es tradicional en el Perú. Está preparada con pisco, claras de huevo, zumo de limón, azúcar y canela, para decorar. Una buena copa de vino carménère es ideal para acompañar el Tacu Tacu de Lomo Salteado (abajo).


Helado frito

Ingredientes para cuatro personas:
•  600 g de helado de vainilla
•  300 g de hojuelas de cereal dulce
•  500 g de maracuyá
•  200 g de azúcar
•  2 huevos
•  200 g de harina
•  350 ml de agua
Preparación:
Empiece con una falsa tempura, mezclando huevos con harina y agregando el agua poco a poco hasta espesar. Aparte, licúe el cereal para que quede en polvo. Luego, arme cuatro bolas de helado, páselas por la mezcla de harina, cúbralas con el cereal en polvo y lleve al congelador, mínimo 10 minutos. Sofríalas por 30 segundos en abundante aceite hirviendo y sirva de inmediato sobre un almíbar de maracuyá o de su fruto cítrico preferido.

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