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Receta 27 de Septiembre de 2017

Chuleta de cerdo en salsa BBQ y ron

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Foto: Carolina Meneses.

El chef cartagenero Charlie Otero asegura que este plato "va muy bien acompañado de una cerveza dorada".

Daniela Fernández Comas @danielaferco

El tradicional cocinar del chef Charlie Otero se debe a una sola cosa, y es la respuesta que siempre da sobre el porqué de su estilo: “si soy colombiano ¿para qué me voy a poner a preparar unas pastas?”.
 
Desde el restaurante Kasabe, en el hotel Cartagena plaza, este cocinero nacido en la Heroica piensa que hay que resaltar la cocina local. 
 
Dice que la cantidad de chefs que lo hacen en el país no es suficiente para que Colombia figure en el top de los mejores alrededor del mundo. Por esa razón es que le apunta a esa cocción.
 
“Los peruanos han sacado adelante su cocina. ¿Por qué Colombia aún no tiene un restaurante entre los mejores del mundo? Porque somos muy pocos los que hacemos eso”.
 
Otero inaugurará en Cartagena y Bogotá su propio lugar,“con comida tradicional, de vanguardia”. Se llamará La Comunión y abrirá sus puertas en noviembre, en la capital, y en diciembre, en su ciudad.
 
Hoy nos regala su receta de chuletas de cerdo en salsa BBQ y ron, para chuparse los dedos. 
 
Ingredientes para el cerdo:
 
  • 250 g de chuleta de cerdo
  • 2 lt de salsa BBQ
  • 750 ml de fondo oscuro
  • 100 g de ajo molido
  • 90 g de perejil procesado
  • Pimienta negra y sal al gusto
 
Ingredientes para la salsa:
 
  • 4 cebollas rojas picadas en ‘brunoise’ (cubitos)
  • 8 dientes de ajo
  • 5 cds de aceite o mantequilla
  • 1 cda de pimienta negra
  • 3 cds de páprika picante (o ahumada)
  • 6 gotas de humo líquido
  • 1 cda de ají vasco
  • 8 cds de salsa de tomate comercial
  • 3 cds de salsa de soya
  • 8 cds de panela molida
  • 200 g de azúcar morena
  • 150 g de miel
  • 200 ml de vino tinto
  • 60 g de mostaza Dijon
  • 350 ml de ron caribeño
  • Jugo de 1/2 limón
  • 1 lt de fondo oscuro
Preparación para la salsa:
 
Fríe las cebollas en la mantequilla y agregue el ajo. Añada el azúcar morena, soya, ají, panela, miel, vino, pimienta, páprika, ron y humo líquido revolviendo a fuego bajo. Bata hasta que el alcohol se haya evaporado y comenzado a espesar. Siga con el fondo, homogeneizando toda la mezcla. Aparte, deje reducir 1/4 del líquido destapado a fuego medio y agregue la salsa de tomate y mostaza. Bata, tape y baje el fuego. Deje reducir hasta la mitad, logrando una salsa espesa. Retire del fuego y deje enfriar. Por último, añada las gotas de limón para equilibrar el dulzor. 
 
Preparación para la chuleta:
 
Retire la grasa más gruesa del lado interno. Frote con perejil, ajo y sal y deje reposar en refrigerador por 2 horas. Selle las piezas al grill. Mientras, diluya la salsa de la receta anterior con el fondo de carne, bata. El líquido debe sobrepasar la mitad. Así, tape con papel aluminio y lleve al horno a 180°, por 3,5 horas. Cuando la carne esté tierna destape, bañe las piezas de carne con la salsa espesa y dore a 220°. Voltee y humedezca hasta que la salsa se vuelva una costra sobre las costillas. Corte para separar los huesos y sirva.

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