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Receta 01 de Noviembre de 2017

Ceviche de pesca blanca

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Foto: Archivo particular

El pescado puede ser un filete de langosta, o bien, escogerlo de acuerdo a la demanda en su región.

Redacción

Para comer un delicioso ceviche no es necesario viajar a Perú, o ir a un elegante restaurante. En casa lo puede hacer, y aquí le decimos cómo. 
El chef Juan Manuel Barrientos, del restaurante El Cielo, explica que se debe escoger el pez, y las frutas para acompañar, de acuerdo a la región donde se esté. Y que el montaje en el plato, una vez lista la preparación, es clave para darle un toque gourmet.
 
Para el montaje. En un plato hondo circular ubique las láminas del pez seleccionado, agregue una pizca de sal y pimienta negra. Coloque un aro de cebolla y 3 puntos grandes de gel de fruta. Decore con brotes de mostaza, 3 trocitos cuadrados de aguacate y 3 tajadas pequeñas de colinabo. Bañe con el jugo de tomatillo y añada puntos de espuma de coco. También se puede servir en porciones pequeñas como canapés sobre una cuchara o concha que permita que se coma de un solo bocado.
 
Ingredientes para 4 personas:
 
250 g de pesca blanca
250 g de azúcar morena
250 g de sal marina
10 g de pimienta
50 g de hinojo
50 g de enebro
1 lb de tomate verde pequeño
10 g de ajo picado
5 g de jengibre crudo picado
40 g de cebolla roja
200 g de pulpa de tamarindo
200 g de pulpa de guayaba agria
200 g de guanábana 
200 g de papaya verde
2 g de agar agar  por cada 100 mililitros de pulpa de fruta
250 g de crema o leche de coco
1 aguacate
1 echalote o cebolla roja pequeña
1 colinabo
 
Preparación:
 
Tome los 4 filetes y cúrelos en una mezcla de sal, azúcar morena, pimienta, hinojo y enebro durante 1 hora. El jugo de tomatillo se elabora con tomates verdes, un chile pequeño, dientes de ajo, un pedacito de jengibre, sal, pimienta y cebolla. Se licúa hasta obtener un jugo y se tamiza. Los geles se elaboran mezclando el extracto del fruto elegido finamente tamizado con  una pisca de sal y  una cucharadita de azúcar con el  ‘agar agar’. En este caso 200 gramos de pulpa por 4 gramos de agar, se licúan y luego se llevan al fuego a 80° durante 4 minutos. Deje enfriar hasta que se forme una gelatina. Luego licúe y tamice hasta obtener la consistencia de gel. Para la espuma de coco, tome la leche de coco, sal y azúcar al gusto y se llevan al sifón de espumas. Si no se tiene esto puede hacer “aire el coco” mezclando la crema de coco con leche y calentando a 45°. Dele aire con  una batidora hasta formar una espuma ligera. Para finalizar, limpie la pesca retirando el exceso de la mezcla en que estaba curada con un paño húmedo y corte en finas láminas.

 

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