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Receta 18 de Julio de 2017

Ceviche de lubina

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Foto: Cortesía restaurante Tatel

Alejandro Rosales Mantilla

El ceviche de lubina es un clásico culinario del restaurante Tatel, en Miami. La sede principal de este exclusivo establecimiento se encuentra en Madrid y sus dueños son Rafa Nadal, Pau Gasol y Enrique Iglesias, en asocio con los empresarios Abel Matutes Prats y Manuel Campos Guallar. 
 
Otros de los platos insignes del restaurante son el jamón ibérico, las croquetas y el pulpo a la gallega, íconos de la gastronomía española.
 
Pero regresando a la lubina o róbalo, como mejor se le conoce en nuestro medio, este plato se caracteriza por la frescura del pescado y el contraste que se genera con la intervención del mango. Con todos los ingredientes a nuestra mano y teniendo en cuenta que por estos días solo hay que agacharse a recoger el mango de las calles, anímese a preparar esta deliciosa entrada, que sin duda descrestará a sus invitados o a su propio paladar. 
 
Preparación.
Primero se procede a curar la lubina, para luego ordenarla en el plato en rodajas finas. Después se viste con aderezo de mango en escabeche (reducción de cebolla roja y jengibre con vinagre de Jerez, más adelante se añade el puré de mango). Para finalizar, debe cubrir con aceite de oliva, pan brioche tostado, sal marina y shiso. Este último ingrediente se puede remplazar por cilantro. 
 
Ingredientes para dos personas:
250 gramos de lubina
2 mangos grandes maduros
2 cebollas rojas
Jengibre al gusto (no se recomienda usar mucho por su potente sabor)
Vinagre de Jerez
Pan brioche tostado
Sal marina al gusto
Shiso o cilantro
Aceite de oliva
 
Agradecimientos: JeffreyGroup

 

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