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Receta 24 de Agosto de 2016

Cangrejo caribeño en adobo negro y casabe

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Foto: Orlando Amador Rosales

El adobo de este cangrejo es el mismo que cubre a la típica posta cartagenera.

Inguel Julieth De La Rosa Vence

La comida colombiana, propiamente el rescate de productos locales y recetas tradicionales, marca la oferta culinaria de Marcela Arango Moreno, chef bogotana que plasma en sus platos las memorias que guarda de Santa Marta, donde vivió su infancia.
 
Así lo dejó claro durante su participación en la reciente edición de Sabor Barranquilla, donde demostró que la cocina colombiana puede tener un aire fresco para llamar la atención de los jóvenes y que estos, a su vez, descubran las riquezas culinarias del país.
 
Durante su show en vivo, la chef y propietaria del restaurante El Ciervo y el Oso, ubicado en Bogotá, cocinó un cangrejo en adobo negro caribeño, para darle otro valor a una preparación típica del Caribe.
 
“La posta cartagenera está desvalorizada —afirma la cocinera—, porque solo usamos esa salsa con esa carne. Entonces, yo quise aplicar ese adobo negro caribeño (como lo llamé) al cangrejo, que es un producto de mar y aquí tampoco tiene el valor que debería, porque la gente poco lo consume ni lo prepara en sus casas”. 
 
El casabe también es protagonista en el plato que Marcela preparó ante los asistentes a la feria gastronómica y que hoy recapitulamos en esta edición de M!ércoles.
 
“El casabe es supremamente ancestral, está presente desde el Caribe hasta la Amazonía, pero resulta que todo el mundo tiene pan tajado en la alacena y no esta torta de yuca”, dice, promoviendo el consumo de este producto con apariencia de galleta tostada que representa, además del sustento, la tradición de muchas familias, como las que habitan Ciénaga de Oro, Córdoba.
 
Ingredientes para 15 tostadas:
15 tortas de casabe
15 jaibas o cangrejo azul
8 tomates chontos
10 ramas de cebolla larga
1/4 de taza de panela derretida al fuego
50 g de panela pulverizada
1 taza de ají topito picado
1 cabeza de ajo
1 ramo de cilantro cimarrón
1 taza de jugo de tamarindo
5 cebollas rojas ocañeras
Sal, pimienta de olor, clavos y limón al gusto
 
 
 
Preparación: 
 
Para el cangrejo, en una olla con agua hirviendo ponga el cilantro cimarrón, un par de ramas de cebolla larga y sal a punto de agua de mar. Agregue los cangrejos, tape la olla, cocínelos por 7 minutos, retírelos y ponga a enfriar. Luego extraiga la pulpa y resérvela. Aparte, en un poco de aceite dore las carcasas con cebolla larga, dos dientes de ajo y ají dulce al gusto. Luego cubra con dos litros de agua, añada cilantro al gusto y cocine a fuego bajo durante una hora hasta obtener un fondo aromático de cangrejo. Después cuele y reserve el caldo. Para el adobo negro, haga un sofrito con cebolla larga, ají, tomate y ajo. Cocine durante 20 minutos y añada poco a poco el caldo de cangrejo a medida que vaya secando. Luego agregue pimienta de olor al gusto y un par de clavos. Después integre la panela derretida, la panela pulverizada y el tamarindo (sin semilla). Cocine hasta que quede un adobo parejo. Finalmente, marine la pulpa de cangrejo y sirva con el adobo negro de base las tortas de casabe y tomate cherry.
 
 

 

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