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Receta 30 de Agosto de 2017

Bombones de chocolate con sabores colombianos

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Foto: Carolina Meneses.

El plato fue presentado en Sabor Barranquilla 2017.

Daniela Fernández Comas @danielaferco

En la paleta de opciones al comer chocolate encontramos, usualmente, solo tres: el tradicional de leche, el blanco y el negro, este último con más porcentaje de cacao que los anteriores.
 
Por supuesto, están los que tienen frutos secos, o algún relleno dulce, con sabores como el caramelo o arequipe. 
 
Pero en Colombia hay un pastelero que juega con los sabores del país, para usarlos como jalea en el centro de sus exquisitos chocolates. 
 
Chocolatero profesional, Cristian Tróchez utiliza técnicas propias del Cauca, lugar de donde proviene, y las mezcla con las técnicas francesas, para desarrollar su estilo de pastelería y chocolatería artesanal.
 
Como invitado a Sabor Barranquilla demostró sus dotes en la combinación de lo dulce y lo salado. En su espacio, compartió cómo se hacen los bombones de chocolate, una de sus tantas recetas originales, en la que juega con sabores típicos y dulces de nuestro país, que van desde el bocadillo hasta el café.
 
Cristian Tróchez, pastelero y chocolatero del Cauca. Realizó cursos en la Universidad de San Ignacio de Loyola USIL, en Perú, en Pastelería avanzada, y en Las Vegas en el estado de Nevada, Estados Unidos, en el Atelier Melissa Coppel. 
 
Ingredientes para 6 moldes de 32 porciones c/u (190) bombones:
 
3 lb de cobertura de chocolate al 65% de licor de cacao
 
Para el relleno (tentación de bocadillo veleño):
 
150 g de guayaba común 
100 g de tomate de árbol 
50 g de puré de maracuyá 
0,5 g de ácido cítrico, al 0,5%
0,6 g de pectina, al 0,6 % 
25 g de azúcar granulada 
25 g de dextrosa ‘anhidra’ (70% del azúcar)
10 ml de sorbitol en polvo 
 
Preparación:
 
Funda el chocolate en el microondas cada 20 segundos y revuelva para que no se queme, este proceso es para cuando el chocolate ya haya alcanzado temperatura. Deje el 30% en un ‘bowl’ para luego unirlos y obtener una temperatura entre 30°C a 31°C. Aquí estará listo para aplicar a los moldes. 
Para el relleno, mezcle las pulpas con los azúcares, pectina y ácido cítrico y cocine entre 15 a 20 minutos en una sartén, todo dependerá del contenido de la pulpa. Vierta una capa de chocolate sobre los moldes y retire el exceso, dejando una cavidad para el relleno. Repose a 14°C, para que el chocolate quede firme. Saque y rellene con la tentación de bocadillo veleño y agregue otra capa de chocolate. Deje reposar nuevamente, a la misma temperatura (14°C), saque y desmolde. 
 

 

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