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Receta 28 de Octubre de 2015

Agridulces ‘mignonettes’ de pollo

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Foto: Nathi Frank

Inguel De La Rosa Vence / @ingueljulieth

En la receta de hoy la protagonista es la uva Isabela, que le da un dulzor exquisito a nuestro plato fuerte: mignonettes de pollo.

Para ir acondicionando el paladar, el chef Jairo Muñoz Caparroso propone una entrada tradicional italiana. En pasadas ediciones enseñamos la preparación de las bruschettas, ahora presentamos crostini en salmón ahumado.

“La diferencia es que la bruschetta se sirve recién salida del horno, mientras que el crostini sirve de base para montar preparaciones frías”, explica el director de la Escuela Gastronómica Chef Caparroso.

El entremés de hoy tiene un dip de queso crema, cebollín y maní, y viene acompañado con fileticos de salmón ahumado.
El plato fuerte viene montado sobre un ‘coulis’ de uva, una salsa que se prepara con una cepa dulce, típica del Valle del Cauca.

“La uva Isabela es muy dulce y tiene un aspecto oscuro, como vino tinto, es perfecta para los mignonettes de pollo”, describe el chef Caparroso.

Para acompañar los filetes de pollo, el cocinero sugiere una causa al estilo peruano, hecha con un puré de aguacate y un puré de papa criolla. “Este último se emulsiona con aceite de oliva, en vez de leche y mantequilla, y un toque de limón”, aclara.

Finalmente, para maridar los mignonettes de pollo, les presentamos un refrescante coctel sin alcohol, a base de mango, yogurt griego natural y una infusión de anís que aromatiza la bebida.

‘Mignonettes’ de pollo con ‘coulis’ de uvas

Ingredientes para cuatro personas:

• 2 pechugas de pollo
•  8 lonjas de tocineta
• 250 g de uva Isabela
• 1/2 botella de vino tinto Cabernet Sauvignon
• 75 g de azúcar común
• 2 g de pimienta roja
• 15 g de mantequilla fría
• 1/2 c/dita de vinagre balsámico
• 2 c/das de aceite de oliva
• 600 g de papa criolla en puré
• 1 aguacate en puré

Preparación:
Cortar los filetes de pollo en bastones largos, adobarlos con mostaza, sal parrillera y ajo, y dejar marinando en refrigeración por 15 minutos, en un recipiente tapado. Luego, enrollar los filetes, rodearlos con las lonjas de tocineta y prensarlos con unos palillos. Llevarlos a una sartén con aceite de oliva y sellarlos a fuego alto mientras doran, luego bajar a fuego lento y terminar de cocinarlos muy bien, con la sartén tapada. Aparte, cocinar el vino, las uvas, la pimienta en escamas y el azúcar, a fuego medio, hasta que las uvas se cocinen muy bien. Luego pasar por un colador y cocer nuevamente el concentrado, adicionar el vinagre balsámico y la mantequilla, mezclar con un batidor de varillas y reducir un poco más hasta obtener una textura de salsa. Para la causa, con ayuda de un molde, poner en capas intercaladas el puré de papas y el de aguacate.

Al momento de servir, esparza la salsa de uvas, ponga encima los ‘mignonettes’ de pollo y acompañe con la causa.

Complementos

Una entrada fría para preparar el paladar
Para hacer estos crostini en salmón ahumado, tome rodajas de pan, únteles aceite de oliva y pimienta molida por ambos lados, y llévelas al horno durante cinco minutos, a 180°C, hasta que tuesten. Aparte, prepare un dip con queso crema, crema de leche, cebollín, alcaparras y maní picado. Extienda la mezcla sobre el pan tostado y sirva junto a fileticos de salmón.

Coctel refrescante
Para acompañar este menú, el chef Caparroso propone un lassi de mango, tradicional de la India. ¿Cómo se hace? ¡Fácil!, en una licuadora procese un mango maduro tipo tommy con un yogurt griego, dos cucharadas de miel y media taza de una infusión de anís estrellado. Cuélelo y sirva en un vaso largo con hielo. Decore con canela y una hojita de yerbabuena.

‘Mousse’ de chocolate

Ingredientes para cuatro personas:

• 70 g de azúcar común
•  100 g de agua
• 3 claras de huevo
• 3 yemas de huevo
• 150 g de cobertura de chocolate amargo
• 300 g de crema de leche

Preparación:
Hacer un almíbar con azúcar y agua. Aparte, batir las claras a punto de nieve y en medio del proceso adicionar el almíbar de a poco a manera de hilo, batir hasta que se forme un merengue liso y compacto. Luego batir muy bien  las yemas al baño María hasta que doblen su volumen, seguidamente adicionar la cobertura de chocolate fundida. Retirar la mezcla del calor y adicionar de a poco el merengue y la crema de leche, que debe estar semi-montada. Integrar muy bien y  montar en copas o moldes individuales. Llevar a refrigeración por espacio de cuatro horas, decorar al gusto y servir frío.

Agradecimientos: Escuela Gastronómica Chef Caparroso.
 

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