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Sin Photoshop 23 de Septiembre de 2017

“La cocina local no es algo corroncho”: Manuel Mendoza

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Foto: Orlando Amador Rosales

Manuel Mendoza posó para el lente de Gente Caribe en su restaurante Cocina 33, cocina de barrio, en el norte de Barranquilla.

Daniela Fernández Comas @danielaferco

Este barranquillero busca resaltar los sabores del Caribe con técnicas de vanguardia. Dice que a muchos colombianos les falta sentido de pertenencia gastronómico, por eso espera que sean los chefs los que den esa batalla en la cocina.

Para Manuel Mendoza las vacaciones en su infancia no eran ir a la playa y disfrutar de un paseo en familia. Él lo veía como una oportunidad para aprender un poco más de su pasión: la cocina. “En vez de viajar a vacacionar me la pasaba ayudando a mis abuelas bajando ollas, hasta que comencé a meter las manos (en sus cocciones)”, recuerda de su adolescencia en Córdoba. 
 
Nacido y criado en Barranquilla, este amante de la comida de la Región Caribe también se siente de Ciénaga de Oro. Era en este lugar cordobés donde pasaba las vacaciones y cree que de ahí nació su amor por este “bello arte”, el de la culinaria.
 
Quiso estudiar cocina al terminar el colegio, pero su padre no la veía como “una carrera con fundamento”, por eso escogió Administración de Empresas. Sin embargo su lado culinario no lo dejó de lado, y al graduarse y radicarse en Cartagena para trabajar en lo que había estudiado, disponía sus fines de semana a mezclar sabores e invitar amigos a que probaran sus preparaciones. Con el tiempo, fue mejorando y perfeccionando su sazón empíricamente, al punto que su mejor amigo  le propuso montar un restaurante.
 
En ese entonces, Manuel estaba aburrido en Cartagena. Mientras, su padre le buscaba trabajo en Barranquilla para estar más cerca de la familia. Finalmente logró conseguirle un puesto en la Sociedad Portuaria y el día de la firma de contrato Manuel no llegó. Él estaba creando una sociedad para abrir  su primer restaurante, hace cinco años. Así comenzó su historia como cocinero y chef de uno de los restaurantes más visitados de la ciudad, ‘Cocina 33, cocina de barrio’.
 
El ‘boom’. Dice que es mucha la gente que le pregunta el porqué del estilo de su cocina, pero su respuesta es sencilla. “Soy barranquillero, soy colombiano, tengo influencias cordobesas, ¿yo por qué voy a hacer otra cosa si yo lo que vi de niño fue un mote de queso?”.
 
Confiesa que al principio tuvo miedo de los prejuicios de los que sufre la sociedad del Caribe, pensando que lo podría catalogar de “corroncho”. A él no le importó y siguió con su proyecto. “El barranquillero es jodido y yo lo que hago es cocina de barrio. Hago cayeye, por ejemplo, pero montado hermoso. Incluso mis amigos me decían que yo estaba loco, que por qué iba a hacer cocina de barrio y en un segundo piso, pero yo tengo otra presentación, otro nivel”.
 
Entre sus recuerdos está el comienzo, “cuando la cocina local no era un 'boom' todavía” y se preguntaba varias veces ¿por qué los mejores restaurantes del país hacen comida francesa, si deberían hacer comida colombiana? 
 
Manuel dice que en Barranquilla fue él quien empezó con la cocina local, “en un nivel elaborado, con técnicas de vanguardia”. Ejemplo de esto son los 33 platos de su carta entre los que se encuentran los raviolis de posta cartagenera o el tradicional guineo verde aplastado, mejor conocido como cayeye. “Los raviolis son una técnica italiana, con el sabor local de una carne en posta”. 
 
Manuel siempre trata de preparar platos con sabores de la costa, como esta panacotta de kola román con helado de leche condensada y galleta griega.
 
Colegas de trayectoria y extranjeros han coincidido en preguntarle sobre su aprendizaje, especialmente por sus maestros, y él no duda en decir que fueron sus abuelas y su mamá. “Yo las ayudaba dándoles el toque final, probaba y les decía que les faltaba algo”. Por eso cuando quiere inventar un plato toma el teléfono y llama a su abuela, de quien habla sonriente y se ríe mientras dice: “ella no tiene medidas, todo es al ojo”.
 
Pero Manuel sí estudió gastronomía. No solo viendo videos y leyendo en Internet, de lo que recalca que “eso que dice la gente, de que no va a dar la receta porque se la roban, está obsoleto. Todo está en Internet. No hay secretos en la cocina”. 
 
Acudió a la escuela Gato Dumas, y además de admitir que no era el mejor alumno y que se instruyó para conocer el lenguaje, lo hizo porque quería exponer en Sabor Barranquilla.  “No me dejaban entrar a la feria como expositor. Realmente lo hice por eso”.
 
Hoy este cocinero es el orgullo de su padre, con el que mantiene una buena relación, y sigue llevando la tradición de los sabores caribeños alrededor del país y del mundo, esperando que su ciudad natal se convierta en un destino para comer delicioso. “Así como la gente viene a Barranquilla por el Carnaval yo quiero que también venga a disfrutar de su comida. Quiero que se convierta en una ciudad gastronómica”. 
 
Actualmente el chef está en proceso de lanzamiento de un nuevo restaurante. Este lo abrirá en la capital de la ciudad y será de cocina “netamente costeña”. Se llamará Chambacú, no es a manteles y aunque es “casual será igual de lindo”. Llama ignorantes a las personas que le dicen que “está echando para atrás” al pasar del lujo de Cocina 33 al estilo de Chambacú. Él lo que busca es  “que entiendan que la comida de la costa no es algo corroncho y que puede ser algo hermoso”.
 
Piensa que los colombianos no disfrutan lo que se hace en el país, que el patriotismo solo se ve en un partido de fútbol y que en vez de brindar un arroz apastelado en casa se opta por la cultura de otros lugares. 
 
“¿Por qué no podemos resaltar lo de nosotros? No tenemos sentido de pertenencia. Cuando juega la Selección Colombia nos ponemos la camiseta, pero cuando cumplimos años hacemos comida mexicana, española o italiana, pero no un mote de queso”, afirma el cocinero, que invita a pensar “¿qué tanto podemos hacer nosotros por la cocina colombiana?”. 
 
Manuel hace un llamado a reflexionar sobre la comida tradicional colombiana, a que sea consumida, “para que no quede como el ñame de los Montes de María”, comiendo desde arepa de huevo, pescado frito, ajiaco o bandeja paisa. “Yo quiero que me reconozcan no por ser chef, sino por ser alguien que está buscando el reconocimiento de la cocina de Colombia”.

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