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Sabores - Chef 19 de Diciembre de 2015

Manjares que van del campo a la mesa

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Foto: Archivo particular

Guido Tassi es propietario del restaurante Restó desde hace 9 años, aunque desde hace 16 está trabajando en el lugar.

Sara hernández C.@Sara_hernandezc

El chef argentino Guido Tassi visitó Barranquilla recientemente. Es reconocido internacionalmente por llevar la frescura de los alimentos recién sacados de la tierra a los platos de su restaurante Restó, uno de los mejores 50 de Latinoamérica

Guido Tassi tiene 36 años, pero desde que era niño empezó a ensuciarse las manos y la ropa en la cocina. Hacía pan y lo vendía en Burzaco, la provincia de Buenos Aires donde nació. También estaba en contacto con la tierra, lo que se ve reflejado en su actual estilo en la culinaria, basado en el trabajo con materia prima cien por ciento orgánica que él mismo siembra en su mayoría.

“Mi mamá siempre tuvo huertas, cosechábamos hierbas aromáticas y algunas hortalizas”, cuenta Guido, que recientemente visitó Barranquilla para meterse en la cocina de su colega Manuel Mendoza, chef del restaurante Cocina 33, durante el Restaurant Tour.

Los platos que elabora Guido Tassi  son catalogados por la prensa especializada como sencillos en su preparación e impecables en la combinación de sabores, con ingredientes que van del campo directamente al fogón. Esto lo convirtió en uno de los pioneros de este movimiento.

Hoy día es propietario del restaurante Restó, que ocupa el puesto 43 en el listado de los 50 mejores restaurantes de América Latina elaborado por la revista inglesa Restaurant. Es también chef ejecutivo del hotel Puerto Valle ubicado en la provincia de Corrientes y conductor del programa de TV, Kilómetro 0.

Sobre él. Guido nunca se imaginó siendo otra cosa que no fuera cocinero. Cuando terminó sus estudios secundarios inició su carrera en culinaria en la escuela The Bue Trainers en el año 1998. Aunque de manera simultánea trabajó en el restaurante que hoy día le pertenece, siempre se destacó como estudiante, prueba de ello fue haber recibido el premio a mejor alumno de la carrera.

Luego dejó su país. Viajó a Alemania a unas olimpiadas culinarias y realizó una pasantía en el restaurante del reconocido chef español Martín Berasategui. A su regreso a Buenos Aires, en 2002, puso al servicio de Restó lo aprendido en el exterior. Se convirtió en jefe de cocina con tan solo 21 años.

Gusto por lo natural. El tono voz de Guido suena un tanto inconforme al decirle que es considerado uno de los pioneros en el mundo del movimiento del campo a la mesa. Para él, el asunto es un poco más sencillo y no necesita rótulos grandilocuentes. “Llevo muchos años estudiando sobre la materia prima, cómo cosecharla. No me considero parte de un movimiento u organización puntual. Lo que hago, lo hago naturalmente”, dice. No obstante, son varios los cocineros que lo consultan. Su afición por lo natural se intensificó al realizar una pasantía con Michel Bras, cocinero francés que sentó un precedente en la importancia de la materia prima local en la cocina. En los países con todas las estaciones es más sencillo incursionar en este tipo de estilo, ya que permite mayor variedad de ingredientes y de mayor calidad, explica Guido.

Su programa. Este personaje es anfitrión de un programa de televisión llamado Kilómetro 0 que lleva este nombre porque en cada episodio Guido cocina a menos de 100 kilómetros de donde se produce la materia prima para sus recetas. Su objetivo es hacer un recorrido por distintos platos del mundo y su mensaje para los televidentes es “que la distancia entre la naturaleza y el plato sea cada vez más corta”.

En todos los capítulos, el chef argentino va hasta el lugar de cultivo y allí establece una conversación con los productores, revelando lo desconocido de cada entorno a la audiencia. El contenido audiovisual  que acoge el programa de televisión pone sobre la mesa la importancia del abastecimiento de ingredientes naturales. Se emite por el  canal público, Canal de la Ciudad, desde abril del presente año.

Otras ocupaciones. Tassi también es chef ejecutivo del Hotel Puerto Valle, en Esteros del Iberá, en la provincia de Corrientes, sitio donde posee una huerta con hierbas aromáticas y hortalizas adecuadas para el clima argentino.

Restó, su restaurante
Funciona en el edificio de la sociedad central de Arquitectos, en pleno centro porteño, en la Recoleta de Buenos Aires. Restó empezó hace 8 años y, en ese momento, llevó algunas cosas de su huerto casero a la cocina de ese espacio. Hoy sigue el esquema de trabajar con hierbas y comida de campo bajo el concepto de comida de autor.


Guido compone un plato en su restaurante Restó, considerado uno de los 50 mejores de América Latina por la revista inglesa Restaurant.

Bizcocho de chocolate ‘Coulant’, helado de leche entera y dulce


Ingredientes para 6 personas

Para la masa del bizcocho:
100 g de chocolate
50 g de manteca
3 huevos
125 g de azúcar
125 g de harina

Para los centros de ‘ganache ’de los bizcochos:
180 g d chocolate
400 g de crema de leche

Para el dulce de maní y leche:
120 g de dulce de leche
60 g de manteca de maní
20 g de manteca
40 g de harina
10 g de cacao amargo
500 g de helado de leche entera o de crema

Preparación:
Para los centros de ‘ganache’, caliente la crema en una cacerola a 80 grados y viértala en un recipiente con el chocolate picado. Déjela al clima por 5 minutos y mezcle el producto. Divida la mezcla en moldes de inferior diámetro que el de los bizcochos. Congele a 18 grados.
Para la masa de los bizcochos funda a baño de María el chocolate picado. (Para ver esta receta completa, visite nuestra página web: revistas.elheraldo.co/gente-caribe).

 

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