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Sabores - Chef 21 de Noviembre de 2015

La verdadera esencia de Omar Revollo Orné

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Foto: Nathi Frank

Es padre de una niña, Camila Sofía, su principal fuente de inspiración.

Sara hernández C.

Desde muy temprana edad este cocinero cienaguero estuvo involucrado en el arte culinario. Hoy día es el chef ejecutivo que deleita a los comensales de Bondi Beach Club.

Emoción, nada de nervios. Todo se resume en pasión por lo que hace. Así describe Omar Revollo Orné lo que siente al preparar cada plato. Este hombre, oriundo de Ciénaga, Magdalena, y actualmente chef ejecutivo de Bondi Beach, explica que todo lo que estudió y vivió pasa por su mente al crear un plato. “Al final es una suma de todo lo que eres, todo lo que has vivido”, sostiene y expresa que cada preparación lleva un poco de lo que ha sido su vida, su esencia.

Para Revollo, cocinar debe ser una actividad que deleite a sus comensales, que amerita que los cinco sentidos estén puestos a merced del plato. “Que el cliente me diga que le gustó genera aún más satisfacción de la que podría dar el dinero. Comer, más que disfrutar, debe dejarte lleno”, recalca con convicción.

Sus inicios...

Cuenta que nació “frente al mar” y que es un amante de pescar con arpón. “Cuando uno nace en un ambiente así, es algo que puedes aprender inherentemente. Ese contacto con los peces es algo fenomenal”, asegura.

Desde muy pequeño estuvo ligado a la cocina. Su madre hacía banquetes en eventos en Ciénaga y él le ayudaba con sus platos. Poco a poco se fue corriendo la voz hasta que Omar terminó asesorando el menú de una fiesta en su pueblo.

Su debut fue con unos langostinos  con camarón y salsa curry. Recuerda que en esa época encontrar el curry “era muy difícil”. Aun así, Omar sabía los componentes de este ingrediente y se atrevió a hacerlo él mismo. “No me salió amarillo porque no encontré curcuma, pero le apliqué achiote, que fue lo chévere del asunto”, ese fue el primer paso directo al mundo culinario.

Su carrera...

Revollo Orné es publicista de profesión, pero un día haciendo unas fotos de comida las cosas cambiaron. Terminó haciendo sugerencias de la presentación del plato a fotografiar y de ahí en adelante el voz a voz lo dio a conocer.

Luego pasó a asesorar el restaurante Hollywood en publicidad. “Me terminaron ofreciendo ser el chef de ese lugar, todo por unos comentarios que realicé a la carta de ese sitio”, relata. Pasó por otros lugares hasta llegar a su puesto actual, chef ejecutivo en Bondi Beach Club.

Su inspiración.Un tío al que vio desde que tenía 9 años le fue despertando su afinidad con la cocina. Compraba libros con recetas que seguía al pie de la letra. A sus 8 años, Omar ya cortaba como lo enseñan en las grandes escuelas de cocina.

Su otra fuente de inspiración fue su abuela materna, Francia. “Ella podía hacer los platos más asombrosos con los ingredientes más sencillos”, comenta con nostalgia. Achiote, tomate, cebolla, pimienta, comino y vinagre eran sus elementos fijos que variaba de acuerdo con las necesidades de cada plato. GC

Sobre sus gustos...

“Mi comida favorita es la sopa. Me parece fascinante poner tantos ingredientes en un mismo plato”.

SALMÓN ‘CAPRESE’ CON PURÉ RÚSTICO DE YUCA


Ingredientes:
250 g de salmón fresco
35 g de pesto
16 g de tomate
30 g de queso ‘mozarella’
40 g puré
20 g de un sofrito a base de ajo
con diferentes cebollas

Para la salsa pesto:
Aceite de oliva
Ajo
Albahaca
Queso parmesano
Piñones

Preparación:
Puré: Tome las yucas y macérelas hasta dejar una masa compacta. Añada sal y mantequilla para suavizar el contenido. Luego, macere  el sofrito de ajo y diferentes cebollas con el contenido de la yuca hasta que quede compacto. Decore al gusto.

Salmón: En un parrilla caliente dore el salmón hasta que la piel quede bien cocida. Luego, a fuego lento, déjelo cocinar hasta encontrar el punto exacto en que seque por dentro y no pierda su jugo natural. Una vez terminada la primera fase, bañe el pescado en salsa pesto. Sobre la carne ponga varias tiras de tomate marinadas en vinagre balsámico. Añada queso ‘mozzarella’ fundido para cubrir la parte superior del pescado. Finalmente rocíe aceite de oliva para la decoración del plato.

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