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Sabores - Chef 31 de Octubre de 2015

La sazón francesa llega a La Arenosa

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Foto: Giovanny Escudero

Juan Pablo tiene en su restaurante Bistro de París varias piezas decorativas que fueron traídas desde Francia.

Sara Hernández C. / @Sara_hernandezC

Desde hace dos meses este francés con alma colombiana abrió su restaurante para involucrar el sabor de la cocina gala a la comida local.

El restaurante de Juan Pablo  Mourer Quiroz es un lugar que te transporta a la Francia del siglo XXI. Con sus objetos, en su mayoría provenientes de ese país, se hace gala de la identidad de ciudades como París, Bordeaux o Cannes. Cuadros, elementos decorativos y hasta la pintura de sus paredes pintadas por el mismo Juan Pablo, así lo demuestran. Todo hace gala de un lugar sencillo, pequeño pero muy acogedor.

Haber trabajado en el restaurante La Sombra en la Torre Eiffel de París fue una oportunidad fascinante. Cocinar a más de cincuenta metros de altura y con esa vista fue sin duda una experiencia asombrosa. De allí recuerda la altura y los ricos sabores de ese entorno que, acompañados de la generosa panorámica de la ciudad, se convertirían en la combinación perfecta para cualquier platillo de comida.

En su español entrecortado por el desconocimiento puro del lenguaje se pierde el diálogo que sostiene. Explica que nació en Melun, a tan solo treinta minutos de París.

La cocina fue, más que su profesión, un tema con el que creció en Francia, ya que allí es tradición que los jefes de hogar cocinen. “Fue normal para mí crecer en ese ambiente, así lo delimita nuestra cultura”, explica.

Aunque es francés de nacimiento, Juan Pablo está ligado a La Arenosa por su madre, razón por la que ha desarrollado indistintamente un amor único por este espacio que hoy le brinda la oportunidad de triunfar en su campo.

Su familia ligada a la cocina siempre se inmiscuyó en la elaboración de postres y demás platos. Narra que su padre y su hermana le ayudaron a cultivar su afinidad por ese don.

Está ligado por su familia materna a Colombia. Sus padres se conocieron hace cuarenta años cuando su progenitor vino a trabajar a la ciudad. El hechizo entre la pareja fue instantáneo y terminó con el traslado definitivo de una costeña a tierras francesas.

De allí viene su vínculo con Colombia. Cuando era pequeño visitó un par de veces el país con el fin de conocer sus ancestros, desde ese momento comprendió que amaba estas tierras.

Sus palmeras, sus mares y todo el paisaje al que estuvo expuesto en ese entonces, le pondrían una cita años más tarde con Barranquilla.  Los olores de algunas frutas desprenderían en él una conexión culinaria que no podía dejar pasar. Por eso, sin más razones, esta vez con todos los juguetes sobre la mesa vendría a vivir a la capital del Atlántico y establecer su propio restaurante en la ciudad,  este se llama: Bistro de París.

Pasión. Sus padres viven actualmente en Francia pero él decidió emprender vuelo a tierras colombianas al lado de  su esposa Aurora.“Quisimos cambiar de vida, entornos y trabajos, por esto preparamos las maletas y nos vinimos acá”, asegura sin arrepentimiento.

Agrega que en un principio su traslado aquí fue una fase exploratoria, su estancia definitiva dependería de la adaptación de su esposa. Ante esto solo dice, entre risas, que ahora Aurora es más costeña que él mismo.

Fue empírico hasta el 2006 cuando ingresó a una escuela de cocina en Francia, como se lo recomendó un tío. Allí recibió su título oficial en cocina.

En tierras colombianas. Los inicios no fueron fáciles, de hecho, comenzó vendiendo almuerzos de comida mediterránea  a domicilio, mientras su esposa tomó la decisión de quedarse.

Las cosas cayeron por su propio peso, Aurora se habituó al entorno y la gente se enamoraba de la comida que preparaba Juan Pablo, lo que sin duda, solo significaba una sola cosa. Habría un futuro para la familia en Colombia.

Con una mesa y sin más afanes en la decoración, ambos dieron inicio a lo que sería su restaurante. “Algunas personas buscaban un lugar para comer, y otras iban porque les gustaba nuestro sabor diferente”, señala.

Hoy día las cosas cambiaron, se mudaron de local y están ubicados en la zona norte de la ciudad.

Su visión. Para este hombre no existen los límites, algún día imaginó abrir su restaurante al otro lado del mundo y lo consiguió. Seguro de sí mismo y sin temor este francés gesta lo que hoy día se convierte en el eje central para subsistir. Se declara a sí mismo como alguien seguro y sin temor.

Un hombre que sin mayores preocupaciones no piensa en lo que será del restaurante en un par de años. “Es cuestión de vivir cada día con su afán”, comenta mirando  los ojos de su esposa.

Relajado y descomplicado traza el rumbo de su destino en el que su esposa le acompaña. Más que su compañera de negocio, es su  “mano derecha e izquierda” en su proyecto de vida.

Pintar y ser pintado

Es otra de sus grandes debilidades. De hecho, pinta cuadros y graffities regularmente aunque tiene tiempo que no lo hace. Otro hobby para él, son sin duda los tatuajes que lleva adheridos a  su cuerpo y que hacen gala a su amor por Colombia. A sus 18 años tatuó sobre su piel el nombre del país en el que se siente a gusto.“Es algo que no puedo comprender ni explicar, pero desde la primera vez que vine a estas tierras sentí una bonita conexión con el país”, comenta.

Su carta

Para Juan es importante tratar de ofrecer platos típicos franceses, esto resalta y delimita muy bien su especialidad, lo cual va mucho más allá de los convencionales crepes. “La masa con que hago mis crepes es distinta a  la que utilizan en los demás sitios. No existe otro lugar que la iguale”, recalca. Paté, torta de ‘normandí’, ‘goulash’ en vino tinto y hasta pastas con verduras al provenzal y el ‘boeuf bourguignon’, plato tradicional de la comida francesa, son algunos de los suculentos manjares que este chef prepara con alto grado de concentración. Su expectativa es lograr que el espacio transporte a los comensales a París y que la gente vuelva porque ha creado una identidad del sitio en sus paladares.

Chuletas de cordero con jugo al romero y verdura ‘grillé’

Ingredientes:
100 g de verdura fresca
2 zanahorias pequeñas
3 tomates cereza
2 papas criollas
1 mini berenjena
Hojas de cilantro
Cebolla
Romero
Vino blanco
Ajo
Tomillo


Preparación:
Carne de cordero: Ubique la chuleta en el sartén con aceite de oliva hasta que la carne tome una coloración más fuerte. Después hornéelo por uno o dos minutos. (Depende de la cocción que usted busca). Luego, después de hacer el jugo de romero se hornean los huesos de cordero con el pedazo de carne con cebolla, ajo, tomate, tomillo y romero nuevamente hasta marcar una coloración fuerte y sin dejar quemarlo. Para cerrar la preparación de la carne, se le echa un poco de agua y se deja cocinar de veinte a treinta minutos. Paso seguido, se filtra y se hace una reducción espesa.

Verduras: Pélelas y quíteles la concha de las arvejas. Haga cuadrillos con la berenjena para que penetre más el calor y quede confitada. Luego, en una olla ponga sal y la verdura para darle una primera cocción. Después se quita la chuleta del sartén y se cocina en el mismo recipiente de la chuleta para que tomen el sabor de la carne. Al final sirva las verduras y ubique el cordero encima de estas. Decore a su gusto.

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