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Sabores - Chef 24 de Octubre de 2015

El legado culinario que George Reiss mantiene vivo

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Foto: Nathi Frank

George Reiss posa junto a la cava de vinos de su restaurante. Asegura que ese lugar le transmite tranquilidad.

Sara Hernández C. / @Sara_hernandezC

Son 55 años los que cumple el restaurante Steak House Chez Ernest deleitando paladares. Sobre los hombros de este joven cocinero recae toda la tradición de sabores que identifican la exquisitez que sazonó su abuelo.

George Reiss es un chef barranquillero marcado por la historia que hoy mantiene el legado culinario de su familia, representado en el restaurante Steak House Chez Ernest, uno de los más tradicionales de La Arenosa.

El espacio del restaurante es cálido y entre una gama de oscuros y claros se destaca la luz tenue del comedor. Con tan solo 21 años, George mantiene la actitud serena de una persona madura.

Su familia estuvo viviendo en la Isla de San Martín, en Francia, hace algunos años. Si bien aprovecharon para descansar, fue un momento en el que se buscó abrir un restaurante en esa península a finales del siglo pasado. De la isla, George recuerda manjares como las bananas con merengues o el helado con salsa que compraba a pocos metros del negocio familiar.

Aunque tenía solo 5 años cuando estuvo viviendo en la isla, parece que hubiese sido ayer todo lo que recuerda y que hoy día liga con su cocina. “En la casa que vivíamos había como una mata de maracuyá o granadina. Yo recogía las frutas y hacía mis jugos”, comenta.

Recuerda que su padre traía ingredientes que luego cocinaba con él. “Él traía quesos, charcutería y todos los jamones. Recuerdo que desde pequeño me enseñó a hacer tostadas a la francesa, uno de mis desayunos preferidos, y le hacíamos una salsa como un  glaseado de frutas”, reseña.


Steak House Chez Ernest se caracteriza por sus carnes maduras y bien cortadas.

Tema de tradición. Su abuelo paterno Ernest Reiss llegó a Barranquilla proveniente de Europa. Huía de los nazis y conoció a su abuela poco antes de partir a América, lugar a donde emprendería su viaje. Tenía conocimientos en hotelería y pastelería por lo que no se le fue difícil conseguir empleo en el Hotel El Prado. Tiempo después, vio una casa desocupada y decidió formalizar todo. Allí estableció un nuevo espacio para los comensales en Barranquilla que hoy, 55 años después, se mantiene incólume, Steak House Chez Ernest.

Con esfuerzo, su abuelo montó el restaurante que aún conserva los pisos pompeya de aquel entonces.“Continuar con este legado es maravilloso (...) La presión  de la clientela es grande, pues  es la mejor de la ciudad y a mí me agrada que ellos se sientan a gusto con lo que les presento”, señala el chef.

De sus antepasados conoce todas las historias que le cuentan de su abuelo, “un personaje asombroso” que antes de llegar a Colombia viajó por toda Europa y trabajó en varios hoteles de la India y Estados Unidos.

Hoy, George Reiss está feliz en Barranquilla como ‘capitán’ del legado familiar. Está abierto a nuevos sabores, pero siempre conservando la herencia culinaria que le dejó su abuelo. 

‘Filet mignon’ albardado con tocineta y papas torneadas cocotte

Ingredientes:

200 gr de medallón de lomo.
Tocineta
Espárragos
Papas

Para salsa ‘bearnesa’:
Cebolla roja
Mantequilla
Sal y pimienta
Estragón
30 ml de vinagre
50 ml de vino blanco

Preparación:

‘Filet Mignon’: tome el medallón de lomo y enróllelo en tocineta. Séllelo a la plancha y caramelícelo con las mismas proteínas de la carne. Déjelo al horno por espacio de unos quince minutos y aplíquele sal o pimienta fuerte o suave de acuerdo a su gusto.
Papas ‘Cocotte’: pele las papas en forma de rectángulo y luego deles la vuelta hasta dar con la figura (similar a una pelota de rugby).

Espárragos: solo es cuestión de pelarlos y ponerlos al vapor para que se ablanden por no más de cinco minutos. Luego, páselos a la parrilla.

Salsa ‘bearnesa’: corte la cebolla roja en doble cincelado. Salteé en un poco de mantequilla y salpimiente. Agrege el estragón y el vinagre, 50 ml de vino blanco, unos granos de pimienta y redúzcala a la mitad. Tamice la preparación y déjela reposar a un lado, Luego, mézclela con dos yemas de huevos. Lleve esta preparación a un baño de María y bátala enérgicamente con cuidado de no sobrepasar los 60 grados para no coagular las yemas. Agrege 150 gramos de mantequilla clarificada y mezcle con fuerza para generar una emulsión. Retoque con sal y pimienta.

 

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