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Sabores - Chef 23 de Enero de 2016

El italiano que reinventa sabores

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Foto: Orlando Amador Rosales

El chef posa para nuestro lente en el restaurante Ébano, del hotel Movich Buró 51, en Barranquilla.

Sara hernández C.@Sara_hernandezc

Carmine Esposito ha logrado que restaurantes a su cargo entren a formar parte de prestigiosos listados como la Guía Michelin y el Hong Kong Tatler.

A sus 42 años el chef italiano Carmine Esposito, se declara un amante del rock, bromista,  relajado y aventurero en el plano personal, pero riguroso en todo lo que se relaciona con su trabajo.

Su esposa Paula y sus dos hijas, Isabella y Maya son los motores que impulsan sus pasos y lo acompañan siempre que sea posible. Actualmente están radicadas en Bogotá, aunque Carmine permanece viajando por todo el país, pues su trabajo como chef corporativo de los hoteles Movich así se lo exige. En su familia, su hija Isabella ha demostrado “poder seguir” sus pasos, pues al cocinar ella es quien está atenta a las solicitudes de su padre.


sobre él. Tener a su cargo los ocho restaurantes de la cadena Movich en Colombia, es la razón por la que deja los auriculares  de su teléfono pegados a  sus oídos, algo que muestra su compromiso laboral. Solo los puso a un lado para atender a esta entrevista.

Sus audífonos también le sirven de escape. Cuando no tiene un llamada —revela— aprovecha para “dejarse llevar” por el rock, género musical que más le agrada. Desconectarse del mundo cada vez que está en la cocina y crear nuevas propuestas, es el plan que más entretiene a este cocinero. Al volver al “mundo real” las bromas entre sus compañeros de cocina, con el poco español que maneja, hacen parte del día a día y una de las cosas que más le gustan de trabajar en Colombia.

Su primer plato fue una pizza que su padre le enseñó a elaborar cuando era solo un niño.  Por otro lado, su madre, marcada por la cocina tradicional italiana, le inculcó sus conocimientos desde muy joven. “De allí nació la pasión”, cuenta mientras mira hacia algún punto y tamborilea sobre una mesa con sus dedos. Su carrera laboral en la cocina comenzó a sus 14 años, pues en Italia hay leyes que así lo permiten.

Recorrido. Carmine siempre ha estado vinculado con la cocina. Desde sus ocho años trabajó para el restaurante familiar en el norte de Italia esto, aclara, “no fue una obligación, pero siempre estuvo latente”.

Al hablarle de aventuras, este hombre solo recuerda la vez en que viajó a Asia atraído por las artes marciales.“Fue un gusto que nació desde pequeño”. Aunque terminó dejándolas a un lado, llegó a ser una especie de cinturón negro en la línea si se compara con el taekwondo.

En Asia estuvo coordinando un restaurante por siete años, después otros sitios en Pekín, Shanghái, Singapur y finalmente trabajó con la cadena Four Seasons. Después retornó a Singapur con la línea de hoteles Sheraton  y finalmente se empleó con la línea de hoteles Movich, como chef corporativo.

Su estancia en ese continente le valió ser parte de la Guía Michelin, en Hong kong en el año 2011 (una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin).

Por otro lado, logró puntuar el restaurante a su cargo, Marco Polo, en Hong Kong, como uno de los mejores del país según el Hong Kong Tatler del año 2009 al 2015, (guía de restaurantes de lujo en esta región).

Influencias. La cocina asiática es  “compleja” y Carmine reconoce que “no es fácil de manejar”. Producto de su estancia en ese continente pudo aprender algunas técnicas que emplea al momento de cocinar, por ejemplo, cuando hace la panza del cerdo (chicharrón) logra que su borde quede crocante, pero su interior esté jugoso como es usual en esa parte del mundo. Él comenta que “no aplica sus conocimientos de la cocina asiática en su totalidad al elaborar cada  plato, pero sí varias adaptaciones de esta”.


Su trabajo actual.  En este punto Carmine no guarda ningún secreto.  Abiertamente y sin miedo explica que quizá su toque es manejar las recetas, lo que él llama “lo estándar”. De allí que fije en ese sentido la mayoría de sus creaciones en la cocina.

“Dependiendo de la persona que lo maneje, esto puede cobrar poca o vital importancia”. Su idea apunta a dejar los platillos bajo un mismo esquema, crearlos una y otra vez con el mismo sabor exacto. Por esto,  el menú del hotel incluye en su carta platos tradicionales del Caribe con mezclas que el chef ejecutivo del restaurante, Nelson Arenas y Carmine supervisan, para que sean las  más idóneas y peculiares.

Su secreto está en no olvidarse de la receta original, permitiéndose poner sobre el plato que esté realizando su toque personal, algo que determina a un buen chef. Ese mismo que “pone los sentidos a merced del plato, establece un juego entre tu gusto, tu olfato y tu vista en la nueva creación que presentas” frente a los ojos del comensal.

Vínculos colombianos
Su esposa Paula, que conoció en Italia hace 16 años, le ha enseñado lo que sabe de español. Ella domina perfectamente el italiano y el inglés, lo que ha sido un elemento importante en su comunicación, pues la mayor parte del tiempo conversan en el idioma anglosajón. Ella llegó a Italia a estudiar en la Universidad de Trieste, lugar de donde es Carmine,  y allí la conoció. El encuentro fue justo el día que el italiano cumplió 27 años. Hoy tienen dos hijas de siete y cinco años: Isabella y Maya.

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