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Que Ha Pasado Con 12 de Agosto de 2017

Nicolás De Zubiría y su ingrediente no tan secreto

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Foto: Hernán Puentes

Para Nicolás De Zubiría viajar le permite crecer como chef, sobre todo por los nuevos sabores y texturas que conoce.

Loraine Obregón Donado - Instagram:@lore013

El cartagenero vive en Bogotá hace 10 años, pero no pierde su acento. Los sabores de la Región Caribe y los proyectos que prepara son algunos temas que aquí trata.

Con tono grave, el chef Nicolás De Zubiría manifiesta que sentir desde su casa amor al comer y pasión al cocinar fue suficiente para entender que su futuro era la gastronomía. Impulsado por esta idea, decide a los 20 años viajar a Vancouver, Canadá e iniciar su carrera como cocinero. Hoy es considerado uno de los referentes de la cocina colombiana por sus platos con sabores característicos y texturas innovadoras. 
 
Afirma que viajar significa explorar y conocer. Es además, según él, la experiencia que todo cocinero debe vivir para abrir la mente y el espectro de nuevos ingredientes, para conocer técnicas, sabores y aprender a manejar texturas con un mismo producto.
 
“Yo he sacado inspiración hasta de paseo en una finca. De modo que la inspiración está en aquellas partes donde cocinen bien y rico. Uno puede trasladarse hacia un pueblo que le queda a una hora de la casa y encontrar cosas fascinantes, así como también te puedes montar en un avión, durar 15 horas, y llegar a un destino donde encontrarás elementos desconocidos y deliciosos. No se trata de que entre más lejos mejor, simplemente qué tan bueno es el sitio que estás visitando”, relata con convicción.
 
Admite que ‘no le pone freno’ a seguir estudiando, porque para él es fundamental continuar documentándose en las tendencias del mundo y el conocimiento de nuevos ingredientes.
 
Su rigurosidad y exigencia, la misma que demostró en el reality Master Chef Colombia, es para él, el ingrediente clave en toda cocina. 
 
“Cogerla suave, sin apretar y sin poner fuerzas da como resultado algo a medias. Todo sale bien siempre y cuando se exija, que exista una buena capacitación, un excelente ambiente de trabajo en la cocina, ingredientes, mano de obra y que las piezas que deben engranarse para una buena experiencia del comensal estén sincronizadas”.
 
Nicolás explica que su pasión por la cocina surgió cocinando en casa.
 
El cartagenero explica que la cocina del Caribe y la colombiana cuenta con una riqueza importante y está influenciada por sabores de todas partes del mundo. “Al país llegaron, hace años, ingleses, franceses, italianos, españoles, árabes. Además, por la construcción del canal de Panamá hubo migración china y japonesa, así que hay un gran aporte asiático. Los negros africanos también aportaron sus estupendos ingredientes y técnicas”.
 
Afirma que su enfoque es ser integral,  porque, según él, se trata de ofrecerle al público restaurantes diferentes, que tengan una puesta en escena formal, con propuesta gastronómica más compleja y, por otra, están aquellos en los que se puedan tantear nuevos conceptos que ‘jueguen’ con el apetito de las personas.
 
Sobre la feria gastronómica Sabor Barranquilla, De Zubiría asegura que es uno de los eventos más importantes del Caribe y, aunque no ha tenido la oportunidad de visitarlo durante los 10 años de su realización, estima que lo están haciendo bien y que espera algún día participar.
 
Por otro lado, señala que la labor de los cocineros cada vez es más valorada, tanto en Colombia como en el mundo. 
 
“Las personas que están en la cocina, tras bambalinas, haciendo el esfuerzo de preparar los platos a tiempo, deliciosos y bien presentados, se han vuelto más importantes, porque el comensal puede entender que detrás de un buen plato, hay un gran equipo de personas”.
 
En la actualidad. De Zubiría está afincado en Bogotá hace 10 años. Está casado con la caleña Daniela Vidal, con quien tiene una niña de un año. Señala que trabaja fuertemente en ‘la nevera’ con sus restaurantes: Kong, N.N, Sir Frank, Napoleón; en Bucaramanga con otro punto de comida, Dakota. Y también trabaja en un nuevo proyecto en Cartagena, relacionado con lo que sabe hacer: cocinar.
 
Por último, da a conocer que el próximo 15 de agosto caminará en suelo barranquillero para hacerse presente en el lanzamiento de Calle Bistró, una zona conformada por distintos restaurantes con buen ambiente, situada en el último piso de uno de los centros comerciales de la ciudad. 
 
Un punto de vista...
“La inspiración para hacer nuevos platos está en aquellas partes donde cocinen bien y rico”.

 

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