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Que Ha Pasado Con 26 de Agosto de 2017

José Cotes, cocinando a la vanguardia con sabor wayuu

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Foto: Héctor Palacio

José Luis Cotes posa desde su casa en su natal Riohacha, La Guajira. Ejerce como cocinero desde hace 12 años.

Daniela Fernández Comas @danielaferco

Este administrador financiero, pero cocinero de profesión, combina su amor por la gastronomía con sus raíces wayuu, mezclas que mostrará ante el público asistente a Sabor Barranquilla 2017.

Crecer rodeado de un núcleo femenino fue para José Luis Cotes un acercamiento más que familiar. Para él no significaba crecer con más amor que en otros hogares. Con el tiempo entendió que era la gastronomía lo que había heredado de este, a pesar de los comentarios que recibió al compartir que elegiría el camino de la cocina.
 
Recuerda Cotes de su natal Riohacha, en el departamento de La Guajira, que en su cultura ancestral los alimentos se consumían gracias a la cocción de las mujeres de cada familia. Por eso dice que “siempre existió la creencia que solo ellas podían hacer cocina”.
 
Frente a este concepto, José Luis estuvo dudoso. Su amor por las preparaciones, los ingredientes y sabores le decía que no prestara atención a tal dicho. Pero terminó educándose como administrador financiero. Hoy echa el cassette para atrás, y afirma que no le importó realmente esa creencia, por eso estudió Cocina en el Sena, en su ciudad, experiencia que le deja el hablar con propiedad sobre gastronomía.  
 
Sobre sus días como estudiante de Cocina, este chef riohachero resalta el aprendizaje en culinaria francesa. Confiesa que nunca se ha ido por el lado dulce de un plato y explica que es la mezcla de sabores lo que lo mantiene en constante creación.
 
“(En el Sena) veía las técnicas francesas de cocción. Pero luego llegué a trabajar en un restaurante de cocina fusión, entonces he tomado un poco de lo que sé de cocina de Francia con la fusión”, explica de su creaciones el cocinero guajiro.
 
Además de dedicarle tiempo a su restaurante Mantequilla, José Luis Cotes es profesor en el Sena, en Riohacha.
 
De su pasión por mezclar sazones no podía olvidar su conexión con la cultura wayuu, hoy muy importante en sus platos. Fue gracias a un amigo que José Luis se aventuró en este lado de la cocina colombiana, uno que pocos conocen y que, de seguro, aún no han degustado. 
 
“Un amigo antropólogo estuvo en un proyecto de productos botánicos, de la etnia wayuu, el cual me invitó a verlo. Ahí fui descubriendo, trabajando y probando. Haciendo incursiones pequeñas”, dice el chef, conocido como uno de los pocos que incorpora en una sola idea sabores wayuu con otros.
 
El cocinar del pueblo wayuu José lo identifica como “plano” en cuanto a las cantidades de ingredientes que se utilizan. “No tiene muchos a la hora de hacer preparaciones. Se utiliza el sabor del producto y se resalta con sal, por eso no hay muchos aderezos”. 
 
Trigo, ahuyama y maíz son los tres principales, y los que conforman la ‘trietnia’ de la gastronomía wayuu. Y aunque muchos crean que es el chivo lo que predomina en sus fogones, Cotes asegura que solo “fue una adaptación. Viene de la época de la conquista. Los wayuu lo domesticaron, pero más que en cocina, hace parte fundamental de su economía”.
 
Fue por la constante aparición de este animal, usualmente frito, que se comenzó a escuchar la palabra friche. Algunos creen que se trata exclusivamente de este plato. Pero la realidad es que friche traduce simplemente fritura, en el lenguaje wayunaiki. 
 
“Siempre lo asociamos al chivo, la carne del chivo frita, lo más emblemático de su cocina, pero no es lo único”, asegura José Luis Cotes.
 
Viviendo en Riohacha diferentes momentos de la economía gastronómica, hace memoria de las veces que tuvo que viajar a Aruba, Jamaica, Bonaire o Curazao para buscar provisiones, pues “viajar a Bogotá era más difícil”. En la práctica encontró que ir al menos dos días a estos países era mejor inversión que viajar a la capital del país. 
 
“Todos esos viajes me dejaron ingredientes, preparaciones y materiales de cocina que desde entonces he estado fusionando para hacer cocina diferente, y empalmarla con la cocina wayuu, que es muy rica y muy valiosa”.
 
Ahora José Luis espera cautivar a sus comensales en Mantequilla, su restaurante en Riohacha donde lleva a la mesa lo mejor de los productos locales, siempre ofreciendo “cocina a la vanguardia”.
 
En Sabor Barranquilla
 
El chef riohachero José Luis Cotes estará hoy en la tarima central del festival gastronómico. Los asistentes a la décima edición de Sabor Barranquilla escucharán a Cotes “hablar de cocina del Caribe”, además de ver cómo se hace un arroz “que representa la cultura negra al que se le ha incorporado ingredientes occidentales, como alcaparras y aceitunas”. 

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