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Perfil 22 de Abril de 2017

“Me dediqué a la cocina por pasión, no por dinero”

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Foto: Orlando Amador.

El chef Javier Guillén posó para Gente Caribe, en el restaurante Mailia, situado al norte de Barranquilla.

Loraine Obregón Donado - @lore013

Javier Guillén empezó en la gastronomía a la edad de los 14 años. En el presente vive con su esposa en Medellín y es dueño de la repostería Cacau Noir, que cuenta con ocho sedes en Brasil.

Basta con que Javier Guillén pronuncie una palabra para saber que su origen es de España. La  indumentaria que porta habla por sí sola, así que ante los ojos es evidente que se dedica a la cocina.
 
Tiene 34 años y revela que sus conocimientos como chef son empíricos, de modo que, en sus inicios, no tuvo la posibilidad de pisar una escuela de gastronomía. Según él, empezó en la culinaria desde los 14 años, y ya cumple 20 de experiencia.
 
“Inicié en diferentes restaurantes y pastelerías. He laborado en Japón, Estados Unidos, Francia, Asia, España e Italia y tuve el placer de trabajar con varios chef reconocidos como El Bulli, Valrhona, Pierre Hermé y Oriol Balaguer”, cuenta Guillén.
 
Es dueño de ocho locales de chocolate en Río de Janeiro, Brasil, llamados Cacau Noir. Este proyecto, impulsado por él en conjunto con dos socias, Adriana y Solange Wilteng, (madre e hija), pudo hacerse realidad en el 2004. Su propósito este año es abrir dos locales más, para culminar el 2017 con un total de 10.
 
Él también combina su empresa de pastelería con su firma Javier Guillén Consulting. Esta última encargada de asesorar sobre sus conocimientos pasteleros en distintos rincones del mundo. Dice que con sus asesorías, ha llegado a República Dominicana, Dubái, Barranquilla, Madrid, Miami, entre otros. 
 
En Colombia. Cuenta que hasta hace un año estuvo afincado en París, Francia, pero desde que conoció a la mujer colombiana, se quedó, así que logró unir su vida junto a una paisa. Como fruto de la relación, en agosto nacerá su hijo.
 
“La gente de Colombia es solidaria y tiene un corazón grande. La verdad me encanta este país, por eso estoy residiendo en Medellín. Aunque normalmente paso viajando por mi trabajo”, asegura Guillén. 
 
La cocina para él. Javier no vacila en responder que nunca se ha arrepentido de ser chef. Critica a los cocineros actuales y los compara con los de años atrás. “La generación de cocineros de ahora no es la misma de hace 20 años. Nosotros empezábamos por pasión, no por dinero. Pero hoy día la gastronomía se ha convertido en una moda, por eso es común que escuches a más de un joven decir que quiere ser chef, sin pensar lo que este oficio acarrea, como por ejemplo, trabajar al día 20 horas”.
 
Sobre su presencia en Barranquilla, Guillén expresa que fue posible gracias a que hace tres años conoció al repostero Juan Ignacio ‘Nacho’ Losada, quien lo invitó a Barranquilla a “impartir sus conocimientos para que los pasteleros tengan las herramientas suficientes en el lanzamiento de nuevas propuestas, sustentadas en tendencias actuales a nivel mundial”. 
 
Javier Guillén y Juan Ignacio ‘Nacho’ Losada unen sus conocimientos para lograr experiencias diferentes, en el sector de la gastronomía.
 
Señala que la pastelería de Colombia es diversa y dentro de esta, resalta el arequipe y algunas delicias como postres con lulo y con agraz. 
 
Acerca de la pastelería en Barranquilla, Guillén estima que, con el paso de los años, ha sufrido cambios y le ha apuntado a una repostería de menos grasas y menos dulces.
 
La repostería. El chef español sostiene que, “la pastelería es el campo recto y estricto de la gastronomía. Para hacer un pastel y obtener buenos resultados, todo debe ser preciso”.
 
Así mismo, considera que el éxito de sus creaciones está en que son hechas con simplicidad. 
 
“Cuando diseño y  presento un postre, intento que sea sencillo de hacer para que las personas lo entiendan”, afirma. 
 
Considera que la realización de sus postres está basada en una parte crujiente y otra cremosa, que conjugan aromas y sabores. Añade que una buena preparación debe hacerse con cada elemento definido, con un diseño llamativo e innovador, imprimiendo un estilo y primando el sabor. Por otro lado, expresa que su estilo podría definirlo con diseño, limpieza, colorido y sencillez. 
 
Como visión tiene: “llegar a ser el mejor del mundo en la pastelería”, mientras tanto disfruta que las personas degusten de sus creaciones e identifiquen que hacen parte de él.
 
Su labor como chef trata de no hacerla con tanta tensión, pues para él, no importando dónde se encuentre, es vital que todo se haga con dedicación. 
 
“Trato de que todo lo que haga transmita pasión, dejando a un lado el qué dirán. Yo no me dediqué a la cocina por dinero, yo lo hice por decisión y pasión”, puntualiza.
 
La repostería al estilo ‘Cacau Noir’
La marca de Javier Guillén, Cacau Noir (cacau en portugués es cacao y noir en francés traduce  negro), obedece, según él, a que el chocolate es el producto que más le gusta, pues es con el que más se siente a gusto en sus preparaciones. 
“Este ingrediente al emplearlo en repostería se puede combinar con frutas, verduras y más. El chocolate le va bien a todo y es apetecido tanto por niños, como por adultos”, indicó Guillén.
 
Como chef...
“Mi estilo en la cocina podría definirlo con diseño, limpieza, colorido y mucha sencillez”.
 
 
 
 
 

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