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Perfil 26 de Agosto de 2017

Álex Quessep: convicción, argumentos e intuición en un solo plato

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Foto: Carolina Meneses

Alex Quessep es enfático cuando dice que es importante resaltar los elementos que hacen parte de la cocina tradicional.

Loraine Obregón Donado - Instagram:@lore013

Su voz es una de las más autorizadas en la ciudad en lo que a comida de la Sabana se refiere, además de sus investigaciones y fusiones que experimenta con la comida árabe. Este año trae a Sabor Barranquilla el mestizaje de la cocina del Caribe.

Sentado en una de las mesas del restaurante Zaitún, bajo la luz tenue de las lámparas estaba el chef Álex Quessep. Unos audífonos, un libro abierto y unas gafas lo acompañaban. 
 
Para cada pregunta que se le formula Quessep se toma su tiempo para responder, no habla por hablar y ríe poco, al menos esa fue mi impresión.
 
Señala que se mueve por convicciones en cada uno de los ámbitos de su vida, todas argumentadas.
 
Quessep asegura que la investidura no hace el chef, sino lo que tiene por adentro.
 
“Me gusta moverme en donde hay señales y donde la intuición me muestra un camino. Gozo de un privilegio que muy pocos seres humanos se permiten y es la libertad de elegir, de ser lo que soy, rompiendo paradigmas, esquemas, formas, mitos; todo fundamentado en el respeto universal. Mi forma de ver la vida tiene una conciencia humanista con todo ser vivo”, expresa.
 
Es arquitecto y cocinero de estudio. No cree que la universidad profesionalice al ser humano, pero sí profesionaliza el oficio de hacer cada cosa de la forma correcta. Estima que la “academia simplemente es una base metodológica que sirve para desarrollarse en múltiples campos”. Lo mejor —agrega— es soltarse de esta y permitirse explorar y explorarse.
 
Resalta que antes de llegar a la cocina, estudió arquitectura en 1999 y luego la ejerció por un tiempo. Después, en 2004, decidió por intuición, dar el paso y estudiar cocina.
 
“No es tan difícil pasar de una carrera a otra, porque lo que aparentemente no tiene relación, puede tener coherencia.Lo importante es que lo que hagas te guste, que descubras que tus capacidades y necesidades físicas, humanas y cognitivas se relacionan en el universo en el que te quieres desempeñar”.
 
Por esto su enfoque en la cocina es humanista y trabaja para demostrarle a la gente que la culinaria tiene una gran cantidad de componentes dentro del mismo oficio que la enriquece. En sus preparaciones valora los ingredientes, porque, según él, es importante tener consciencia de lo que hay en la gran cesta del Caribe, ya que está enriquecida en una variedad de ingredientes y tradiciones.
 
Es relevante para él que todo cocinero se interese por los temas de su tierra, como investigar qué pasa con la pesca en Colombia, por qué se ha acabado la mojarra, por qué los pescados que consumimos vienen de otros lados, en últimas “todo incide de manera positiva o negativa en el nivel de alimentación” que tenemos en el país. 
 
Quessep, de Sincelejo, Sucre, está radicado en la ciudad desde el 90 y se declara amante del Caribe y el Pacífico colombiano. Es de su preferencia lo que no tiene mucha producción, sino lo que se expresa libre y que responde a un legado familiar, que tiene la intención de seducir el paladar y proporcionarle placer al comensal. 
 
Enfatiza en que la gastronomía del Caribe es mestiza con la tetraetnia: indígenas, blancos, afrodescendientes y árabes, porque exhibe y cocina muchos sabores al tiempo.
 
Zaitún es la marca de sus restaurantes, cuenta con dos en Barranquilla, uno en Cartagena y otro en Sincelejo. Dentro de sus labores asesoró hace cuatro años un libro titulado Sucre encuentro de cocina, que narra la historia de la gastronomía de las sabanas de ese departamento, dividida en la cocina tradicional y en la modernidad.
 
El otro libro que asesoró lo hizo con la Cancillería y fue el resultado de la invitación que recibió de llevar el mestizaje de la cocina del Caribe a los países árabes.
 
Para él un buen cocinero es el que se dedica a su oficio con amor. Es quien persevera y es estudioso de la técnica y el proceso. 
 
Sabor Barranquilla. Esta feria gastronómica inició como idea de Patricia Maestre, Martha Dávila, Martha Gutiérrez, Marta Daza y Álex Quessep. En el presente se sumó Martha Méndez.
 
Quessep asegura que desde el principio fue una idea soñada por parte del comité creador, quienes aportaron conocimientos, capacidades, gustos, características, posibilidades y cariño para materializarla y obtener una de las ferias más importantes a nivel nacional.
 
Las participaciones del chef sabanero han sido desde tener un stand de Zaitún hasta ofrecer presentaciones como tallerista, conferencista y expositor.
 
Para este año cocinará junto a una de sus colegas afrodescendientes. Hará una presentación mestiza de la multiculturalidad que existe en la región.
 
En la actualidad. En septiembre saldrá al aire una nueva serie de Telecaribe, llamada Mestizaje. La producción fue grabada con cocineros de toda la región Caribe y fue pensada para demostrar todo el mestizaje que existe en esta parte del país, influenciada por indígenas, afrodescendientes, árabes, italianos, orientales, mulatos, españoles, entre otras culturas. 
 
“En este presentaré y seré la mano derecha del invitado que tenga por día. Cocinaremos en estufas y hornillas con leña, en distintos lugares del Caribe. Es un programa que viene con mucha exaltación de la región, porque grabaremos en distintos sitios”.
 
“Hoy por hoy llego a donde una señora que cocina sin el ímpetu de que yo soy el chef, porque me siento ante una institución, una persona que tiene un saber importante, que está validado por todos sus años de experiencia. Son personas que con solo darle un cuchillazo a la parte de arriba de la yuca puede determinar si está harinosa o rucha. Ese saber no se aprende en una escuela de cocina, esto me enriquece en la técnica y me convida a entender más y valorar a la otredad desde un sentido humano y digno”, añadió. 
 
Dos gustos de alex quessep
Practica yoga todas las mañanas, luego de culminar su rutina de ejercicios. Manifiesta que le aporta grandes beneficios al cuerpo. Además, le gusta caminar, porque puede observar y reconocer aún más su ciudad.
 
Según él...
“Un buen cocinero es el que se dedica a su oficio con amor. Es quien persiste y estudia la técnica y el proceso”.
 
Una idea...
“No es tan difícil pasar de una carrera a otra. Lo que al parecer no tiene relación, puede tener mucha coherencia”.
 

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