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Invitado 07 de Octubre de 2017

El cielo que motiva a Juan Manuel Barrientos

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Foto: Carolina Meneses y archivo particular

Juan Manuel nació en Medellín hace 34 años, está casado y tiene una hija. Dice que desde los 16 “la tenía clara”.

Daniela Fernández Comas @danielaferco

Este paisa creó hace una década su restaurante El Cielo donde, junto con su fundación, capacita a desmovilizados y soldados heridos, para “cocinar en paz”.

Juan Manuel Barrientos tiene 34 años. Trabajó en Comercio Internacional desde los 16 hasta los 24, y un año antes de retirarse de esta carrera abrió su restaurante en Medellín, El Cielo. 
 
Recuerda que cuando terminó el colegio comenzó a estudiar cocina, pero no tuvo el mejor comienzo. “Cuando comencé a estudiar me echaron, era muy necio (risas), pero de ahí me fui a trabajar con Iwao Komiyama (considerado el mejor chef japonés del mundo) en Buenos Aires, Argentina, y después con Juan Mari Arzak en San Sebastián, España”. Asegura que en su mente la gastronomía ha estado de primero.
 
“Siempre quise hacer lo que hago hoy, que es cocina moderna colombiana. Reinterpretar la cocina colombiana, desde hace 15 años, antes de que estuviera de moda”. 
 
De hecho, dice Juan Manuel que esa visión que tenía era criticada, pero él mantuvo su idea sin importarle “el qué dirán”. “A mí nunca me han importado las críticas, por eso creo que la ventaja más grande que he tenido en mi vida es tenerla siempre clara. Yo desde hace 16 años he sabido lo que quiero”. Por eso desde que inició a prepararse tuvo una sola cosa en mente: abrir el restaurante como él imaginaba.
 
Ofrece al comensal menús de degustación con lo mejor de la comida de Colombia, en cuyas preparaciones se usan tanto innovadoras técnicas de vanguardia como tradicionales. 
 
Es mediante su conocimiento de las neurociencias que crea una experiencia multi-sensorial, el ‘modus operandi’ de El Cielo. Su plato más emblemático se llama La Experiencia. Consiste en utilizar los sentidos, y cambia tres veces al año. “Está enfocado en estimular todos los sentidos, como lavarte las manos con chocolate y chuparse los dedos”.
 
De la creación y el estilo confiesa que es una forma diferente de comer, ofreciendo un ambiente divertido y agradable. “A nosotros nos gusta contar historias, hacer chistes. Por ejemplo, había un chiste en Estados Unidos que la gente le echaba una mosca a las sopas para no pagarlas. Nosotros hicimos una alcaparra frita, en tinta de calamar, y la presentamos deshidratada sobre una sopa. Parece una mosca”. 
 
Ese estilo único ha cautivado no solo a paisas, bogotanos y residentes en Miami, pues en estas ciudades también tiene restaurantes. Celebridades alrededor del mundo han llevado a su paladar las preparaciones de Juan Manuel, entre modelos, actores y cantantes. “Creo que a medida que uno va cocinando bien más gente va probando. Pero el cocinero debe cocinar rico, no cocinarle a un famoso. Lo que hace reconocido a un cocinero es su sazón, no el famoso que probó su sazón”.
 
Cree que las celebridades son personas comunes y corrientes, que se vuelven famosas, pero que van a comer a un restaurante como cualquier otro cliente. “Una celebridad también va a salir a comer en familia”.
 
 
Entre esas personas del común, convertidas en celebridad, está Sofía Vergara, a quien le ha cocinado personalmente, y con quien ha compartido gratos momentos. “Sofi se ha convertido en una gran amiga, ella tiene una empresa de management y a través de ahí hemos hecho una buena amistad”. 
 
Pero sin duda, de los momentos más memorables en su carrera está la invitación que recibió de la Casa Blanca como conferencista a la Universidad de Stanford en California, durante la administración de Barack Obama. “Para mí eso sí fue otra cosa”. Y de la razón de esta invitación dice estar seguro que algo tuvo que ver su fundación El Cielo, y los procesos que hace sobre la paz y la reconciliación. Una iniciativa que ha cambiado su vida, y la de cientos de colombianos alrededor del país.
 
En 2013 Juan Manuel inició un proyecto con la fundación, en el que se acercó a jóvenes desmovilizados de grupos insurgentes y soldados heridos en combate para lograr el perdón y la reconciliación a través de la cocina. Él considera que la paz se logra de ahí, del perdón y la reconciliación entre los mismos colombianos. “Hemos desarrollado proyectos capacitando en cocina a sordo mudos, a soldados heridos en combate, ex guerrilleros e indígenas. Muchas veces encuentran falencias o dificultades para encontrar empleo, entonces aquí los entrenamos para eso”.
 
Su labor la ha llevado a zonas de gran impacto militar, como Corinto, en el departamento del Cauca, y al Nudo del Paramillo, en Antioquia. De su trabajo social ha sido galardonado con numerosos reconocimientos, como la Orden de la Democracia Simón Bolívar, por parte del Congreso, entregada el 14 de junio de este año. “Para nosotros cocinar Paz es generar un tejido social entre todos los colombianos independientemente de dónde estén, sean víctimas o victimarios, soldados, civiles”. 
 
Juan Manuel estuvo de visita en la ciudad durante el festival gastronómico Sabor Barranquilla.
 
El Cielo tiene 10 años de haber sido creado. Por eso su décimo aniversario se celebrará con una gira. Vendrá a Barranquilla como restaurante itinerante, en el que 13 de los mejores platos que ha tenido en esa década se presentarán el 11 y 12 de octubre en el hotel GHL. “Si quiero tomarme el mundo primero hay que comenzar por la casa (Colombia)”, afirmó el chef. El tour será por cuatro ciudades de Colombia, en la que la primera parada es en la Arenosa. De donde no puede irse sin comer caribañola o arepa de huevo. 
 
Con respecto a lograr buena acogida en el mundo de la gastronomía solo tiene dos palabras. “Pasión y estoicismo, ese es el secreto del éxito”.

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